Equipos para tratamiento termico

EQUIPOS PARA TRATAMIENTO TERMICO
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor para su conservación. Para cada tipo de tratamiento se utiliza de un equipo especial.
La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:
▪ Reducir laflora microbiana presente en los alimentos
▪ Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
▪ Aplicar el grado de calentamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:
▪ Destruir los microorganismos que puedan afectar a lasalud del consumidor
▪ Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
▪ Inactivación enzimática
▪ Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo
Para elegir el tipo de tratamiento y por consiguiente el equipo a utilizar, esnecesario conocer:
▪ La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
▪ La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
▪ El pH del alimento
▪ El estado físico delalimento

METODOS TRADICIONALES
1. ESTERILIZACIÒN:
Tratamiento más agresivo ya que sus elevadas temperaturas, arriba de 100 ºC, regularmente entre 115 y 127 grados mantenidas en algunos casos hasta por 20 minutos, afectan al valor nutricional (vitaminas) y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida que pueda causar daños en el producto.
❖Consideraciones:
• Alta acidez, o sea un pH menor a 4.5 .
• Cuando se utiliza este método es importante controlar la relación de temperatura, presión y tiempo.
❖ Empaques utilizados: Vidrio, lata, botellas de PEAD, bolsas flexibles de trilaminados, bandejas de PP.

❖ Aplicación: Leche, carnes, productos marinos, concentrados, nata, alimentos enlatados.

❖ Temperaturasaproximadas:

❖ Productos enlatados: 140 ºC

❖ Tipos de alimentos:Carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave.

|Atmósferas |Grados Centígrados |
|0 |100 |
|1/2 |112 |
|1|120 |
|1 1/2 |128 |
|2 |135 |

❖ Presiónes:

❖ Tiempos: 20 a 30 minutos

❖ Tiempo de vida: 3 meses a temperatura ambiente.

❖ Equipo:

Esterilización de productos envasados:

• Autoclaves:

El Autoclave es un equipo para esterilizaciónpor vapor o agua con sobrepresión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo. Debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación, es el método más difundido.
[pic]Ciclos de Esterilización
Debe tenerse en cuenta que un proceso de esterilización de alimentos se realiza siempre sobre el envase de uso final ya lleno (productoterminado).

Básicamente hay 3 procesos diferentes:

1- De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresión.

2- De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto.

3- De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será...