Escabeche

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  • Publicado : 10 de septiembre de 2011
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Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas encocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación dela cocina árabe.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán"escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,1 "guiso con vinagre" que en Persia serefería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también enotros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa alcastellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".1 También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguasromances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agridulce.
En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a basede una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.2 Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies.3 Como (escabeyg) enel Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechadode liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán.2 Las obras posteriores de la cocina española van...
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