Escabeches Carnicos

Trabajo Practico Integrador
Escabeche Origen Animal AgroConsultora Plus

Brizuela María Soledad
Chilecito L.R

1.Planificación:

a. Objetivo
Introducir el producto carne de conejo al mercado local, productores de la zona desarrollan a modo de microemprendimiento productivo la cría de conejos sin contar con la herramienta necesaria para incorporar el producto de otra manera que no sea enfresco.

b. Descripción de la preparación del ambiente:

Llegado el momento de elaborar productos alimentarios se deben tener en cuenta una seria de recaudos para conseguir un fin  en particular que es la INOCUIDAD en los resultados.
Lo óptimo seria tener un lugar de uso exclusivo para la elaboración, esto dependerá del destino del producto final familiar, mercado local...otros.
Seprocurara la higiene como primer y principal norma. Este caso en particular se posee de un espacio destinado a ello mesadas de granito;  pileta profunda con agua de red; elementos específicos para  uso culinario (ollas, anafes, cuchillos, tablas, otros) balanza, heladera y freezer; elementos de limpieza.
Este espacio cuenta con azulejado de color blanco y piso de granito, estantes para distribución delos elementos e ingredientes del proceso de elaboración.

c. Numeración de recursos necesarios:

1.Freezer (con el tamaño adecuado al nivel de producción) ; balanza, tiras reactivas de ph.,2.Materia prima M.P
3.Hortalizas; especies ; elementos culinarios ( cuchillos, tablas de picar, ollas, anafe , pinzas, frascos, etc...)
4 .Elementos de higiene para ambiente y personal. Esto incluyedelantales, chaqueta, cofia, barbijos, otros).
5. Ayudante, según el tamaño de la producción.

d .Elección de la receta :
La siguiente receta se elige después de ver varias recetas, como criterio general en su elección tomo en cuenta el proceso productivo y sus puntos críticos de control.
Sin dejar de lado la relación de precio- calidad y  tratando de acercarnos lo mas posible a una receta de tipocasera.
La materia prima en este caso es carne de conejo regional producida en criaderos reconocidos y con autorización municipal correspondiente. En cuanto a las especias se utilizan las citadas puntualmente en la receta a seguir. Vinagre de manzana, vino y aceite de oliva también regional.   


       
      Receta de Escabeche de conejo
        Ingredientes:
        10 Kgrs de conejo        3  ltrs de agua potable
        1 ½  Vinagre
       1 ½  Vino blanco
       3 ½  Kgrs cebollas
        2 Kgrs zanahoria
       100 grs (romero, pimienta grano, pimentón)
       200 grs sal fina
       10 hojas de laurel
       1 lts aceite de oliva
       3 cabezas de ajo
1. Trozar el conejo en presas (separar patas, muslos, y el cuerpo cortarlo en cuatro)
2. En una olla,colocar las presas de conejo, el agua, el vinagre y vino, las cabezas de ajo, cebollas cortadas en rodajas de gruesas, zanahorias cortadas en bastón, hojas de laurel, especias y 200 gr de sal.
3. Se lleva a cocción entre 82-84º C por intervalo de 1 hora, punto critico de control (destrucción de m.o). Antes de envasar medir el ph del líquido, lo óptimo sera superior o igual a 4.5.
4.Envasar en frascos previamente esterilizados pulverizando alcohol al 70 %.
5. Incorporar  aceite de oliva (liquido de gobierno)  como también  1 hoja de laurel seco y 5 granos de pimienta negra.
6. Cerrar  los frascos y llevar a 1º tratamiento térmico 1 hora a partir de que rompe e hervor 100º C
7. Tindalizar, tratamiento térmico final 45’ a 100ºC.
8. Rotulado y almacenamiento, condatos relevantes en su presentación.
9. Producto final Escabeche de Conejo. A los 15 días toma de  muestra (1 frasco de cada 10) y medir ph, deberá  mantenerse  en 4,5.



3-Suma de los gastos:

a. 10 Kgr carne de conejo $225
1 ½ lt Vinagre de manzana $ 7.5
1 ½ lt Vino Blanco $ 12
3 ½ Cebolla...