ESCABECHE

TRABAJO DIRIGIDO: ENCURTIDOS Y ANTIPASTO






POR: DAVID URAN AVENDAÑO
INSTITUCION: CONVENIO SENA – CENCALA
PROGRAMA: TECNICA EN COCINA
GRUPO: # 2
HORARIO: 6:30 AM – 12:45 PM
PROFESOR: SERGIO ALEJANDRO LONDOÑO








MEDELLIN ANTIOQUIA
08/06/2014



INDICE

INTRODUCCION…………………………………………………………..3
OBJETIVOS………………………………………………………………...4MARCOTEORICO…………………………………………………………5
CONCLUSION……………………………………………………………...11
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………..12


















INTRODUCCION

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetalesque se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
 
El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un tipo deentrante propio de la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto y dolce), que puede tomarse frío, 1 2 como caponata, pero otros, como cacio imperio, frico, 3 o supplì, 4 que se toman calientes. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas desalami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.











OBJETIVOS

investigar que es una antipasto
investigar cuáles son las técnicas que se utilizan para su elaboración.
investigar que es un encurtido
investigar cuáles son las técnicas que se utilizan para su elaboracióninvestigar sobre los orígenes del antipasto.
Investigar sobre los orígenes de los encurtidos.
Hacer una breve historia de las conservas y las técnicas empleadas a lo largo de la historia de la humanidad.























MARCO TEORICO

Historia:

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde quetenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían insitu.

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.

Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces porfruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores seconstruyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente en...