escaldado

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL







SEGUNDO INFORME
TEMA : Vista A Planta Lechera De Santa María De Chicmo
CURSO : Procesos Agroindustriales I
ESTUDIANTES:
- INFANZÓN HUAMANÍ , Soly Kariña 1004520111
- PILLACA UGARTE, Raquel 1006420101

PROFESOR : Ing. David Ramos HuallpartupaFECHA DE ENTREGA : 03/09/14


UNAJMA - APURÍMAC - PERÚ


INTRODUCCION

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas para inactivar enzimas antes de la congelación, el secado o el enlatado para evitar cambios en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional causados por la actividad enzimática. Otrosbeneficios del escaldado son: reducción de microorganismos patógenos, facilidad de pelado y despulpado, reafirmación de color, eliminación de gases en los tejidos y ablandamiento.

El pelado químico es un proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químico se utiliza ampliamente en elprocesamiento de frutas y hortalizas. La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior exportación.
 
I. OBJETIVOS:
- Determinar el tiempo óptimo de escaldado que garantice la inactivación de enzimas en diferentes frutas y compararlo con el valor teórico.
- Determinar el efectode la temperatura y del método de calentamiento en el proceso de escaldado.
- Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) de frutas.
- Comparar el proceso de escaldado con otros procesos para inactivación de enzimas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
a) PELADO
El pelado de las frutas y hortalizas suele llevarse a caboconjuntamente con la limpieza. Los métodos del peladomecánico requieren despegar la piel utilizando uno de los siguientes principios, en función de la estructura del alimento y del nivel del pelado requerido.
- Para ablandar la piel puede utilizarse una disolución alcalina. También en este caso la piel se elimina después por aspersión con agua. Sin embargo, existe el riesgo de producir lesiones en el producto.
- Con salmuera también se puede conseguir unefecto de pelado pero es menos efectivo que los mencionados anteriormente.
- Los cuchillos mecánicos son muy adecuados para pelar los cítricos.
- El pelado a la llama es útil para las cebollas. Las capas más externas se queman y, una vezcarbonizadas, se eliminan con agua caliente a presión (Brennan, 2008).

Esta operación se realiza con implementos manuales, preferentemente de acero inoxidableo con alguna máquina para procesamiento comercial de pequeña escala. Si se tratara del durazno u otras frutas sensibles al contacto con el aire se siguiere el pelado químico.(MICHELIS, 2006)
Los productos son pelados para mejorar su presentación y reducir el tiempo del proceso de elaboración. Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:
- Por inmersión (frutas y hortalizas)- Por abrasión (hortalizas de pulpa dura. Ejemplo: papa y zanahoria)
- Por flameado (Ajíes y pimientos)
- Por inmersión en aceite caliente (pimientos)
- A vapor
- Con maquina peladora.
Tabla de datos para el Pelado de algunas Frutas y Hortalizas

Especie Temperatura (°C) Concentraciones
(%) Tiempo de Inmersión (min)
Albaricoque
Betabel
Durazno
Durazno
Guayaba
Papa
Papaya
PeraZanahoria
Zanahoria 68
100
60
68
90
100
100
90
82
100 6
7
10
6
1
12
8
1
3
7 1.5
6.0
1.0
1.5
1.5
2.5
7.0
2.0
2.3
0.5
(SEP-trillas, 2010)
b) PELADO QUÍMICO:
Este consiste en disolver NaOH o Soda caustica en agua, esta disolución produce calor y puede salpicar, se recomienda usar guantes y anteojos. Completada la disolución se calienta a ebullición y se sumergen las...