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REACCIONES QUÍMICAS MÁS USUALES EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS DE COMIDA
Reacciones químicas más usuales:
A) En el pan:
El pan está presente en todas las culturas en formas muy distintas desde el baozi chino hasta el lavash armenio. Pero ¿qué tienen en común todos estos panes?. En la forma más sencilla, todos ellos implican en la cocina una mezcla de granos molidos y agua.
La mayoría de lospanes llevan en su composición polvo de hornear o levaduras.
El polvo de hornear o bicarbonato sódico son hongos que se nutren de los azúcares de la harina en una reacción química llamada fermentación en el que se produce dióxido de carbono necesaria para inflar la masa o pasta. El Polvo de hornear o bicarbonato de sodio se utiliza para productos horneados rápidos que tienen una delicada estructura,tales como los panes de maíz y las galletas.
Las levaduras son hongos unicelulares que permanecen inactivos hasta estar en contacto con el agua tibia, momento en el cual se activan alimentándose de los azúcares de la harina y liberando dióxido de carbono en forma de burbujas gaseosas que se mantienen dentro de la masa de pan gracias al gluten formado al amasar la harina con el agua, haciendo queel pan se levante y vuelva esponjoso, aunque a un ritmo mucho más lento que el polvo de hornear.
Si queremos comprobar que los hongos están vivos solo tenemos que coger un vaso de agua templada y añadir una cucharada de levadura y otra de azúcar. En unos minutos veremos cómo empiezan a salir burbujas de dióxido de carbono y alcohol producto de la fermentación.
Por último, cuando la masa estécocida, dependiendo del tipo de pan que queramos hornear, la levadura seguirá alimentándose y las bolsas de gas en la masa continuarán expandiéndose. Como la temperatura de cocción de la masa aumenta, la levadura finalmente muere, el gluten se endurece, y la masa se solidifica obteniendo el ansiado pan.

B) En los huevos:
Los huevos constituyen un alimento básico y habitual en nuestra dieta cuyoprincipal contenido son las proteínas presentes en la clara del huevo, y los lípidos.
Las proteínas cambian de estructura al ser golpeadas, calentadas o mezcladas con otros ingredientes. La comprensión de estos cambios puede ayudarnos a entender el papel que desempeñan los huevos en la cocina.
Las proteínas están hechas de largas cadenas de aminoácidos. Las proteínas de una clara de huevo sonproteínas globulares (albúminas), es decir son largas cadenas de aminoácidos dobladas y torcidas, gracias a unos débiles enlaces químicos que le dan una forma tridimensional esférica.

¿Qué ocurre al calentar un huevo?
Lo primero que observamos al cocer un huevo es la presencia de pequeñas burbujas de aire que se forman en su cáscara debido a la expansión del aire de su interior que salen por losporos de la cáscara. En el interior del huevo las proteínas se agitan rápidamente chocando entre ellas y con las partículas de agua debilitando los enlaces que las mantienen dobladas. Una vez que las cadenas de aminoácidos se han abierto las partes hidrofóbicas de estas cadenas podrán ahora enlazarse con las cadenas de otras proteínas formando una red entrelazada. Los intersticios de esta redpueden contener restos de agua dando como resultado un gel sólido; “el huevo duro”.
Debemos de tener cuidado con la sobre cocción del huevo ya que puede hacer que se combinen algo de azufre y de hierro para dar sulfuro que hierro, perjudicial para la salud.
¿Y si batimos el huevo?

Al batir un huevo estamos aumentando la superficie de contacto con el aire, al introducirse las burbujas de aireentre las proteínas, modificando las interacciones hidrofóbicas al desnaturalizar las proteínas del huevo (conalbúmina). Cuando una proteína se enfrenta a una burbuja de aire, los restos hidrofóbicos (repelidos por el agua) se orientan hacia las burbujas de aire y los hidrofílicos (atraídos por el agua) hacia el agua impidiendo que las proteínas enlacen entre ellas como ocurría al calentar. Esta...