Española

Imagen de los cortes mayores y menores del cerdo, res y el pollo.



SALSAS MADRES
Son la base de distintos tipos de salsas y derivadas.
* Salsa Bechamel:
Ingredientes:mantequilla, harina, leche, pimienta blanca, nuez moscada y piqué (cebolla, clavo y hoja de laurel).
Sus derivadas:
* Salsa moyney
* Salsa de crema
* Salsa de queso
* Salsade calabaza
* Salsa de zanahoria

* Salsa española = demiglaze
Ingredientes: Fondo oscuro, roux (50 harina 50 grasa/ •claro: cocción 1-2 minutos; •rubio: cocción 2-3 minutos;•oscuro: cocción 3-5 minutos), mirepoix (ingredientes básicos/ zanahorias 25%, apio 25%, cebolla 50%; Otros ingredientes/ Jitomate, poro calabaza; Para perfumar/tocino, tomillo, sal, pimienta. -Jamás sesirven, se cuela y solo se sirve la salsa.)
Sus derivadas:
* Salsa italiana
* Salsa con champiñones
* Salsa charcutera (embutidos)
* Salsa Oporto
Española + Oporto =Salsa Oporto


* Mayonesa o Mahonesa:
Ingredientes: Yema de huevo, aceite de olivo, sal pimienta, limón o vinagre (agente acido para estabilizar grasas).
Sus derivadas:
* SalsaTártara
Mayonesa + pepinillos, aceitunas o alcaparras (los 3 o 2) + (ya preparada) hiervas finas = Salsa Tártara

* Salsa Andaluza
Mayonesa +pimientos rojos +jitomate en cubos= SalsaAndaluza

* Salsa Holandesa:
Ingredientes: Yemas de huevo, mantequilla clarificada, (se lleva a fuego moderado, se deja enfriar la mantequilla y se separan los sólidos de los líquidos, los líquidoslácteos se desechan y se usan las grasas), vinagre o limón, sal, pimienta y pimienta de cayena.
100 ml de vinagre reduce a 50 mil, reservar con las pimientas. A baño maría, mezclar con las yemas enforma de hilo el aceite de olivo, alternando aceite, limón, vinagre. Ingredientes adicionales: inglesa, maggi y tabasco (gotas).

* Salsa de tomate = Case Pomodoro
Ingredientes: Puré...