Esparrago y alcachofa

DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO ESPARRAGO VERDE


1.1. EL ESPARRAGO:

El espárrago de nombre científico Asparagus officinalis, L., es una planta perteneciente a la familia de las Liliáceas
El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno denominado "turión". Se utiliza frecuentementeen preparaciones especiales de "alta cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea. Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco –refrigerado.
Según el IPEH:
Este producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual.

1.2. Variedades deEspárragos:
El espárrago tiene dos variedades: el verde, que es básicamente consumido en estados Unidos y tiene una demanda significativa; y el blanco, demandado en Europa.
En el Perú las variedades de espárragos más conocidas se clasifican de acuerdo al color que toman los turiones:

a) Espárragos Verdes o espárragos trigueros:
Son aquellos que presentan turiones de color verde oscuro (elcolor es debido al proceso de la fotosíntesis ya que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar directa), son más delgados y menos fibrosos. Tiene un aroma intenso y un sabor ligeramente dulce.
Ejemplo: como las variedades Mary Washington, Palmeto, Argentiutil.
Se comercializa principalmente fresco. Se cultiva principalmente en los departamentos de Lima e Ica, posee dos campañas: DeEnero a Mayo/Junio, y la principal de Setiembre a Diciembre.

b) Espárragos Blancos:
Son Turiones de color blanco, son más dulces, griegos y fibrosos.
Se comercializa principalmente procesado (Enlatado, congelado, deshidratado y encurtido, entre otros) y son en su mayoría cultivados en la libertad.
Ejemplo: las variedades Connovers colossal y Mamnaouth white, aunque pocas sembradas secaracterizan por tener puntos de brotes rojizos antes de ser expuestos a la luz.

c) Espárragos Morados:
Los turiones del espárrago son similares a los del verde, salvo que tienen contenido de antocianinas, pigmento que le da su color púrpura. Tienen un contenido de azúcar superior al 20% de los espárragos verdes.
Los espárragos morados se distinguen por un sabor dulce y suave.1.3. Valor Nutricional y Composición Química :
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Composición Nutritiva de 100g. de Espárragos cocidos

Composición del Esparrago por 100g. de Porción Comestible

Componente | Contenido | Unidad |
Agua | 92,00 | % |
Carbohidratos | 5,00 | g |
Proteína | 3,30 | g |
Lípidos | Tr | g |
Calcio | 23,30 | mg |
Fósforo | 61,40 | mg |
Fierro | 0,70 | mg |Potasio | 310,00 | mg |
Sodio | 3,30 | mg |
Vitamina A (valor) | 833,00 | UI |
Tiamina | 0,10 | mg |
Riboflavina | 0,11 | mg |
Niacina | 1,00 | mg |
Acido ascórbico | 26,60 | mg |
Valor energético l | 25,00 | cal |

COMPOSICION | Cantidad |
Agua (g) | 94.7 |
Energía (Kcal) | 18 |
Proteínas (g) | 2.9 |
Hidratos de carbono (g) | 1.7 |
Fibra  |
Fibra total (g) | 1.3 |Soluble (g) | 0.396 |
Insoluble (g) | 0.914 |
Vitaminas  |
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg) | 87 |
Carotenos totales (µg) | 533 |
Alfa-caroteno (µg) | 17 |
Beta-caroteno (µg) | 516 |
Vitamina E (mg) | 2.5 |
Vitamina B1 (mg) | 0.12 |
Vitamina B2 (mg) | 0.13 |
Niacina (mg) | 1.4 |
Vitamina B6 (mg) | 0.04 |
Folatos (µg) | 30 |
Vitamina C (mg) | 26 |
Minerales |
Calcio (mg) |22 |
Hierro (mg) | 1.1 |
Fósforo (mg) | 59 |
Magnesio (mg) | 12.5 |
width=25>Zinc (mg) | 0.3 |
Selenio (µg) | 1 |
Sodio (mg) | 4 |
Potasio (mg) | 207 |

FUENTE: GEBHART y MATTHEWS (1988)

FUENTE: M0REIRAS, O; CARVAJAL, A.; CABRERA, L; CUADRADO, M. (2001).
Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid

1.4. Normas Técnicas Peruanas del Espárrago

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