Especias

CANELA
Canela, especia culinaria que se obtiene de la corteza de varias especies afines de árboles de la familia de las Lauráceas, principalmente de la especie Cinnamomun zeylanicum, cuyo nombre común es canelo.
Aunque esta especia fragante y de sabor un poco dulce es originaria de Sri Lanka, en la actualidad se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales cálidas y húmedas.
Como lacasia, la canela se obtiene a partir de las ramas de tres o cuatro años del canelo. Mediante cortes transversales y longitudinales se separa la corteza, la capa más externa se desprecia y la siguiente de color blanco, que una vez desecada pasa a ser de color anaranjado, corresponde a la canela. Ésta se enrolla para formar unas cañas o ramas de 2,5 cm de diámetro. También se emplea molida. Además desu uso culinario, tanto en dulces como guisos de carne y caza, tiene propiedades terapéuticas: es antiespasmódica y estimulante de las funciones circulatoria y digestiva.
CLAVO
Clavo (planta), nombre común de un árbol tropical de la familia de las Mirtáceas (Myrtaceae) y de las yemas florales secas que se extraen de él. El árbol es de tamaño entre pequeño y mediano, de hoja perenne, originariode las Molucas, al este de Indonesia, y ahora cultivado en otras regiones tropicales. La planta produce gran cantidad de flores pequeñas dispuestas en ramilletes. Hojas, flores y corteza son aromáticas. El fruto maduro tiene la forma de una aceituna, pero es algo más pequeño y de color rojo oscuro. A veces se vende seco con el nombre de clavo madre; en esta forma presenta aroma y sabor similares alos del clavo, pero mucho más atenuados. Las yemas florales se recolectan y secan por exposición al humo de leña y al sol. El clavo así obtenido se usa mucho como condimento de cocina.
Del clavo se obtiene por destilación repetida un aceite esencial utilizado en odontología como anestésico y, en ocasiones, como antiséptico. También se emplea en la elaboración de perfumes y jabones.
PEREJILPerejil, nombre común de una planta de la familia de las Umbelíferas muy utilizada como comestible. Originaria de la región mediterránea oriental, prefiere roquedos, muros y baldíos para crecer. Se trata de una hierba bienal de hasta 80 cm de longitud, sin pelos, de tallos delgados y hojas de contorno triangular de dos a tres veces pinnadas, teniendo las superiores los foliolos enteros y las basalescon éstos aserrados o dentados. Las flores agrupadas en umbelas de 8 a 20 radios son de color verde amarillento. Los frutos son subglobosos u ovoides, aromáticos, con cinco costillas iguales.

NUEZ MOSCADA

Nuez moscada, nombre común aplicado a las especies de una familia de arbustos y árboles de hoja perenne. La familia está formada por unos 19 géneros y 400 especies. La nuez moscada esnativa de las Molucas, en Indonesia, y se cultiva mucho en el sur de Asia, las Antillas y Brasil por sus semillas (de las que se obtienen varias especias) y por la madera. Las plantas de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de diámetro llamada nuez moscada, que se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosaexterna o arilo. En las plantas del género característico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura.

PIMIENTA

La pimienta, la especia más importante del mundo (véase Especias), seelabora a partir del fruto del pimentero, una planta trepadora nativa de la India y muy cultivada en las zonas más cálidas y húmedas del Asia tropical. De los frutos recolectados mientras están verdes e inmaduros se obtiene, dejándolos secar, la pimienta negra. Para obtener pimienta blanca, los frutos rojos —totalmente maduros— se empapan en agua y se frotan hasta eliminar la corteza externa. La...