Espesantes

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OBTENCIÓN DE PECTINAS Y PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PECTINAS Objetivo Aprender el proceso de la extracción de pectinas de frutos, principalmente cítricos, mediante hidrólisis ácida. Y analizaralgunas de las diferentes propiedades funcionales y quimicas de estas pectinas. Materiales y Reactivos 3 Vaso de precipitados de 1000 ml Mechero bunsen Soporte Gradilla Parrilla con agitación magneticaAgitador magnetico Potenciometro 6 matraces erlenmeyer Mufla Ácido citrico Agua desionizada* Metanol 97% HCl 6N Gaza* Sol. Diluida de amoniaco 6 moldes de aluminio para panificación de 100 ml* Azucar*Procedimiento: Pele con cuidado de 4 – 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte amarilla. Corte el alvéolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada, hierva por dosminutos para inactivar las enzimas pécticas y remover sales solubles del alvéolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente. Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente elproducto a 85 ºC y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina soluble yasegurar la extracción. Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0. Luego precipite la pectina adicionando metanol del97% el volumen (1.5 veces) del filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el filtrado con alcohol y una solución diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar elácido (ajuste pH 6-7.0). Mida el pH de la pectina. Seque a 70ºC deje enfriar y pésela. Guarde el producto.

Efecto del pH sobre la gelificacion de la pectina Procedimiento 1 65g 1.25g ºBrix pH Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800. Determinar ºBrix Posteriormente coloque 100 ml e la solución anterior en cada uno de los 6 matraces erlenmeyer y adicione: Acido cítrico 0 ml 0.1 ml 0.2...
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