Estabilidad De Antocianinas En Higos

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25(2):151-158,2009

CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS DE HIGO, VARIEDAD
Mission
Characterisation and stability of Mission variety fig anthocyanins
M Aguilera-Ortíz

, MG Alanis-Guzmán, CL García-Díaz, CM Hernández-Brenes

(MGAG)(CLGD) Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo León
(MAO) Facultad de Ciencias Químicas.Universidad Juárez del Estado de Durango Av. Artículo 123 s/n. 35010. Gómez
Palacio, Durango, México. maguilerao@hotmail.com
(CMHB) Departamento de Tecnología de Alimentos. ITESM-Campus Monterrey
Artículo

recibido: 31 de marzo de 2009, aceptado: 3 de agosto de 2009

RESUMEN. Las antocianinas del higo azul-morado (Ficus carica) variedad Mission fueron extraídas del tejido epidérmicoliofilizado usando metanol acidificado, hidrolizadas con HCl y purificadas usando un cartucho C-18 Sep Pak R . El
contenido de antocianinas monoméricas, determinado por el método de diferencial de pH, fue 162 mg (100 g de tejido
epidermal (base cianidina-glucósido))−1 . Por medio de HPLC se separó e identificó la cianidina como única antocianina
presente en el higo. Se demostró que la mayor estabilidad deantocianinas extraídas de higo Mission se presenta a un
pH de 3.0, a 4 ◦ C y en oscuridad, conservándose durante 14 días.
Palabras clave: Higo, antocianinas, estabilidad.
ABSTRACT. Mission variety Bluish-black fig (Ficus carica) anthocyanins were extracted from freeze dried fig skin with
acidified methanol, hydrolysed with HCl and purified using a C-18 Sep-Pak R cartridge. The monomeric anthocyanincontent, determined by the pH-differential method, was 162 mg (100 g of skin tissue (cianidin-glucoside basis))−1 .
Cyanidin was separated and identified by HPLC as the only anthocyanin present in the bluish-black fig. It was confirmed
that the greatest stability of anthocyanins extracted from Mission figs was that at a pH of 3.0, at 4 ◦ C and in darkness,
and it remained during 14 days.
Key words:Fig, anthocyanins, stability.

INTRODUCCIÓN
Las antocianinas constituyen una gran familia de polifenoles en plantas y son responsables de
los colores para muchas frutas y flores observadas
en la naturaleza (Oh et al. 2008). Se encuentran típicamente en frutas tales como arándanos, fresas y
uvas. Investigaciones recientes se han enfocado a los
beneficios en la salud de estos pigmentos,especialmente a su actividad antioxidante (Camire 2002).
La acumulación de datos muestra que las antocianinas y los extractos de plantas ricos en antocianinas
pueden proveer diversos beneficios a la salud, incluyendo protección de DNA (Ramírez-Tartosa et al.
2001; Lazze et al. 2003), actividad anti-inflamatoria
(Rossi et al. 2003), actividad anticancerígena (Hou
et al. 2003; Hou et al. 2004),actividad antioxidante

(Wang & Jiao 2000; Matsumoto et al. 2002; Oh et
al. 2006a), actividad antidiabética (Jankowski et al.
2000; Tsuda et al. 2003) y prevención de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas (Joseph
et al. 1999; Youdim et al. 2000). Actualmente, el
estudio del contenido y estabilidad de este tipo de
compuestos es de gran importancia, ya que las antocianinas sonrelativamente inestables y presentan
reacciones degradativas en el proceso y almacenamiento de las mismas. Los higos (Ficus carica L.)
son una fuente rica de estas antocianinas. Robinson
& Robinson (1932) reportaron la presencia de cianidin 3-monoglucósido en frutos de Ficus carica L.
Sin embargo, es incierto cuál de las variedades de
estas especies fue examinada. Puech et al. (1976)
concluyen quelos datos obtenidos aportan evidencia, sobre la presencia de antocianinas específicas en

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higos Mission, una de las cuatro variedades comerciales importantes en California, Estados Unidos, caracterizadas por medio de cromatografía en papel y
densitometría. Solomon et al. (2006) estudiaron el
contenido de antocianinas en seis variedades de...