Estabilidad de antocianinas en jugos pasteurizados de mora

Tecnología

Estabilidad de antocianinas en jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)
Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer López, Douglas Belén C.
Laboratorio de Biomoléculas. Ingeniería de Alimentos-Universidad Simón Rodríguez. Estado Carabobo- Venezuela stability of total anthocyanins in three pasteurized juices elaborated from 12% of blackberry (Rubus glaucusBenth) pulp, and addition of ascorbic acid (Formulation A: 0.1%, Formulation B: 0.05% and Formulation C: 0.01%), was evaluated by means of absorption visible spectra (400-580 nm). Physicol-chemical characterization ( acidity, soluble solids content in ºBrix, pH), and count of mesophilic microorganism, fungi, yeasts, fecal coliforms (PMN/mL) and Escherichia coli, were evaluated. Sensorialparameters (color, smell, flavor) were investigated by means of un-trained panel using a hedonic scale (Fridman, P < 0.05). The study was performed during storage for 9 days. The total anthocyanins were reported as pelargonidin-3-glycoside g/L, and no significant differences were founded among the evaluated in each formulation during storage (P>0.05). Bactocromic effect due to oxidation as not observed.Acidity (6.0 - 7.2 mL NaOH 0.079 N), soluble solids content (9.0 - 9.8 ºBrix) and pH (3.4) did not show significant differences (P>0.05). The microbiological evaluation showed minimum values for pastereurized products (fungi CFU/mL < 10, yeast CFU/mL < 10, fecal coliforms CFU/mL < 10 and mesophilic microorganism CFU /mL between 120-140 on first day in storage). Sensorial analysis did not showsignificant differences (Fridman, P > 0.05). key word: Rubus glaucus, pelargonidin-3-glycoside, pasteurization, stability, anthocyanins, blackberry.

RESUMEN
En esta investigación se evalúa la estabilidad química de antocianinas totales mediante la determinación de los espectros de absorción en el rango visible (400-580 nm) en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones deácido ascórbico (Formulación A: 0,1%, Formulación B: 0,05% y Formulación C: 0,01%), elaborados a partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: acidez titulable, sólidos solubles (oBrix) y pH. En lo que respecta al análisis microbiológico se realizaron recuentos de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos, coliformes totales (NMP/mL) ypresencia de Escherichia coli. Los parámetros sensoriales (color, olor, sabor) se evaluaron mediante escala hedónica a través de un panel no entrenado (Fridman, P < 0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un período de almacenamiento de 9 días. El contenido de antocianinas totales expresado en g de pelargonidina-3-glicosido/L no varió significativamente en ninguno de los tratamientos (P >0,05). No se determinó desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4), acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y sólidos solubles (9,0 - 9,8 oBrix) no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P > 0,05). Los parámetros microbiológicos evaluados presentaron valores mínimos establecidos para productos pasteurizados (Hongos UFC/mL < 10,Levaduras UFC/mL < 10, NMP/mL coliformes UFC/mL < 10 y organismos mesófilos UFC/mL entre 120-140 para el primer día de pasteurización). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones sensoriales (Fridman, P > 0,05). Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucósido, pasteurización, estabilidad, antocianinas, mora.

INTRODUCCIóN
Estudios epidemiológicos efectuados envarios países evidencian que el consumo de frutos y vegetales reducen enfermedades coronarias además de minimizar los riesgos de cáncer (1,2). Se ha descrito que algunos compuestos fenólicos de origen vegetal presentan dentro de la célula actividad antioxidante, reduciendo la concentración de radicales libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelación con iones metálicos (1-3). Los...