ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

1. INTRODUCCION
Clara de Huevo
La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
Dentro de las proteínas las más abundantes son:* Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)
* Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)
* Ovomucoide
* Ovoglobulina (buena propiedad espumante)
* Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)
* Lisozima (propiedades bactericidas)
* Avidina

2. OBJETIVOS
* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de unaespuma de clara de huevo.
* Determinar el tiempo óptimo de batido.

3. MARCO TEORICO
La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que elaire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.
La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del medio.
Entre los aspectos másimportantes se pueden destacar:
* Tiempo de batido
* Temperatura
* Ph
* Sal Común (cloruro sódico)
* Azúcar
* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

* Tiempo de batido
 Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del tiempo y de la intensidad del batido:
a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas [continua]

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