ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

1. INTRODUCCION
Clara de Huevo
La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composición casi el 90 % se trata de agua, el restoes proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
Dentro de las proteínas las más abundantes son:* Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)
* Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)
* Ovomucoide
* Ovoglobulina (buena propiedad espumante)
* Ovomucina (responsable dela viscosidad de la capa espesa de la albúmina)
* Lisozima (propiedades bactericidas)
* Avidina

2. OBJETIVOS
* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de unaespuma de clara de huevo.
* Determinar el tiempo óptimo de batido.

3. MARCO TEORICO
La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. Através de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que elaire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que sebate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.
La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del medio.
Entre los aspectos másimportantes se pueden destacar:
* Tiempo de batido
* Temperatura
* Ph
* Sal Común (cloruro sódico)
* Azúcar
* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

* Tiempo debatido
 Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del tiempo y de la intensidad del batido:
a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas burbujas... [continua]

Leer Ensayo Completo

Cite este ensayo

APA

(2011, 01). Estabilidad de la espuma. BuenasTareas.com. Recuperado 01, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Estabilidad-De-La-Espuma/1387096.html

MLA

"Estabilidad de la espuma" BuenasTareas.com. 01 2011. 2011. 01 2011 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Estabilidad-De-La-Espuma/1387096.html>.

MLA 7

"Estabilidad de la espuma." BuenasTareas.com. BuenasTareas.com, 01 2011. Web. 01 2011. <http://www.buenastareas.com/ensayos/Estabilidad-De-La-Espuma/1387096.html>.

CHICAGO

"Estabilidad de la espuma." BuenasTareas.com. 01, 2011. consultado el 01, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Estabilidad-De-La-Espuma/1387096.html.