Estabilizantes para helado
Páginas: 3 (531 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2013
MEZCLA DE ESTABILIZANTES Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DEL HELADO
El helado de crema es un producto lácteo congelado que se elabora enfriando una mezcla que se agita para incorporaraire y asegurar la uniformidad de la consistencia. (Arbuckle, 1986). La complejidad de la estructura física del helado es un desafío para los químicos de alimentos. Se ha establecido como objetivogeneral al elaborar un helado el incorporar varios productos insolubles diferentes (burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa) a una fase acuosa en el menor tamaño y la mayor cantidadposible.
El papel básico de un estabilizante es reducir la cantidad de agua libre en la mezcla del helado al enlazarla como “agua de hidratación”, o inmovilizándola dentro de la estructura del gel.También tiene la capacidad de que un pequeño porcentaje de estabilizante absorbe y mantienen grandes cantidades de agua ligada, lo cual produce un buen cuerpo, textura suave, lenta fusión y choque de caloren el producto resultante (Keeney, 1982).
Los estabilizantes mantienen homogeneidad y controlan el crecimiento de cristales de hielo durante el proceso de congelación/aereación. Durante elalmacenamiento, los estabilizantes juegan un papel crucial al resistir cambios estructurales durante el “choque de calor” (la temperatura durante el almacenamiento y distribución crea inevitablemente eldesarrollo de cristales de hielo y otros tipos de deterioración, lo que conlleva a cambios estructurales).
Al servir el helado y durante su consumo, los estabilizante contribuyen a que la fusión,sensación bucal y textura del helado sea uniforme. Un helado estable es aquel que resiste o retarda los cambios estructurales en un ambiente dinámico (Goff, 1997).
Formulación de Diferentes Mezclasde Estabilizantes
La mayoría de los estabilizantes para helado se basan en cómo los polisacáridos influyen en las propiedades reológicas de la fase continua. Algunos estabilizantes forman un...
MEZCLA DE ESTABILIZANTES Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DEL HELADO
El helado de crema es un producto lácteo congelado que se elabora enfriando una mezcla que se agita para incorporaraire y asegurar la uniformidad de la consistencia. (Arbuckle, 1986). La complejidad de la estructura física del helado es un desafío para los químicos de alimentos. Se ha establecido como objetivogeneral al elaborar un helado el incorporar varios productos insolubles diferentes (burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa) a una fase acuosa en el menor tamaño y la mayor cantidadposible.
El papel básico de un estabilizante es reducir la cantidad de agua libre en la mezcla del helado al enlazarla como “agua de hidratación”, o inmovilizándola dentro de la estructura del gel.También tiene la capacidad de que un pequeño porcentaje de estabilizante absorbe y mantienen grandes cantidades de agua ligada, lo cual produce un buen cuerpo, textura suave, lenta fusión y choque de caloren el producto resultante (Keeney, 1982).
Los estabilizantes mantienen homogeneidad y controlan el crecimiento de cristales de hielo durante el proceso de congelación/aereación. Durante elalmacenamiento, los estabilizantes juegan un papel crucial al resistir cambios estructurales durante el “choque de calor” (la temperatura durante el almacenamiento y distribución crea inevitablemente eldesarrollo de cristales de hielo y otros tipos de deterioración, lo que conlleva a cambios estructurales).
Al servir el helado y durante su consumo, los estabilizante contribuyen a que la fusión,sensación bucal y textura del helado sea uniforme. Un helado estable es aquel que resiste o retarda los cambios estructurales en un ambiente dinámico (Goff, 1997).
Formulación de Diferentes Mezclasde Estabilizantes
La mayoría de los estabilizantes para helado se basan en cómo los polisacáridos influyen en las propiedades reológicas de la fase continua. Algunos estabilizantes forman un...
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