Mezcla de Estabilizantes y su Importancia en la Industria del Helado

Mezcla de Estabilizantes y su Importancia en la Industria del Helado
Los fabricantes/formuladores requieren conocer una gran variedad de hidrocoloides para trabajar la combinación que genere las características requeridas en el helado.
El helado y los postres congelados se estabilizan y texturizan con más de un hidrocoloide. Los fabricantes/formuladores requieren conocer una gran variedad dehidrocoloides para trabajar la combinación que genere las características requeridas en el helado. En vista de lo anterior, se ha recopilado información de varios hidrocoloides, sus propiedades y compatibilidad con los demás como mezcla para elaborar helados y postres congelados de mejor calidad.
INTRODUCCIÓN.
El helado y productos relacionados se clasifican generalmente como postres congeladosen donde se incluye al helado, natillas congeladas y confitería congelada, helado de crema, sorbetes, paletas heladas, etc., que son populares para personas de todas las edades. El helado de crema es un producto lácteo congelado que se elabora enfriando una mezcla que se agita para incorporar aire y asegurar la uniformidad de la consistencia. (Arbuckle, 1986). La complejidad de la estructura físicadel helado es un desafío para los químicos de alimentos. Se ha establecido como objetivo general al elaborar un helado el incorporar varios productos insolubles diferentes (burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa) a una fase acuosa en el menor tamaño y la mayor cantidad posible.
El papel básico de un estabilizante es reducir la cantidad de agua libre en la mezcla del helado alenlazarla como “agua de hidratación”, o inmovilizándola dentro de la estructura del gel. También tiene la Capacidad de que un pequeño porcentaje de estabilizante absorbe y mantienen grandes cantidades de agua ligada, lo cual produce un buen cuerpo, textura suave, lenta fusión y choque de calor en el producto resultante (Keeney, 1982).
Los estabilizantes mantienen homogeneidad y controlan elcrecimiento de cristales de hielo durante el proceso de congelación/aereación. Durante el almacenamiento, los estabilizantes juegan un papel crucial al resistir cambios estructurales durante el “choque de calor” (la temperatura durante el almacenamiento y distribución crea inevitablemente el desarrollo de cristales de hielo y otros tipos de deterioro, lo que conlleva a cambios estructurales).
Al servirel helado y durante su consumo, los estabilizantes contribuyen a que la fusión, sensación bucal y textura del helado sea uniforme. Un helado estable es aquel que resiste o retarda los cambios estructurales en un ambiente dinámico (Goff, 1997).
Formulación de Diferentes Mezclas de Estabilizantes.
En la elaboración del helado, es siempre difícil obtener todas las propiedades deseadas utilizandoun solo estabilizante. Los tecnólogos de Today Dairy/Food encontraron una nueva técnica para mezclar estos estabilizantes en diferentes proporciones para obtener propiedades excelentes en el helado. La mayoría de los estabilizantes para helado se basan en cómo los polisacáridos influyen en las propiedades reológicas de la fase continua. Algunos estabilizantes forman un complejo con losconstituyentes del helado, por ejemplo, complejos de carragenina con caseína previenen la separación del suero durante el mezclado. Sin embargo, cuando se usan solos, los establizantes como goma de algarrobo (LBG), goma guar, carboxilmetil celulosa (CMC) y goma Xantana promueven la separación del suero, debido a su tendencia por precipitar proteínas durante el calentamiento a un pH neutral. El heladoestabilizado con goma de algarrobo y carragenina contiene muchos más cristales pequeños de hielo que el helado elaborado bajo condiciones idénticas sin estabilizantes (www.foodsci.uoguelph.ca).
Gelatina
Un polipéptido de alto peso molecular, la gelatina, consiste en cadenas de 300 a 4,000 aminoácidos (principalmente glicina y prolina/hidroxiprolina). Se deriva del colágeno de animales, principalmente...