Estandarizacion De La Metodologia Para La Aplicacion Del Ultrasonido De Potencia En Musculo Semitendinosus
Páginas: 2 (264 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2012
ESTANDARIZAción de la metodología para aplicación DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA EN MÚSCULO SEMITENDINOSUS de bovino. parte 2. APLICACIÓN en rebanadas delgadasSTANDARDIZED HIGH POWER ULTRASOUND METHOD FOR APPLICATION IN BOVINE MUSCLE SEMITENDINOSUS. PART 2. APPLICATION IN THIN SLICES
Caraveo-Suárez R.O., Alarcón-Rojo A. D.*,Valenzuela-González C., Santellano, E.
Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y Ecología, Periférico R. Almada km 1, C.P 31453, Chihuahua, Chih. MéxicoEmail: *aalarcon@uach.mx
RESUMEN
La industria alimentaria necesita desarrollar nuevas técnicas para controlar las propiedades de los alimentos durante suprocesamiento. El objetivo de este estudio fue diseñar una metodología para la aplicación del ultrasonido de potencia en músculo de bovino. Se seleccionaron de formaaleatoria cinco músculos Semitendinosus se procedió a cortar cada músculo en rebanadas de 0.5 pulgadas de espesor. Se aplicaron dos tratamientos de ultrasonido (60 y 90 min)y seis períodos de almacenamiento (0, 2, 4, 6, 8 y 10 días a 4°C). No hubo diferencia significativa (P>0.05) en valores de pH. Se observo que la luminosidad (L*) delgrupo control fue menor (P0.05). Se encontraron diferencias significativas (P0.05) al tiempo 0. Posiblemente estos cambios están asociados con el pH el cual incrementahasta el día 4 de almacenamiento y después disminuye a un valor menor que el inicial.
El pH está relacionado con el color de la carne ya que una carne más ácidatiende a perder luminosidad. Esto es obvio entre los días 8 y 10 donde al bajar el pH disminuyó también la luminosidad.
Se encontraron diferencias significativas (P
Caraveo-Suárez R.O., Alarcón-Rojo A. D.*,Valenzuela-González C., Santellano, E.
Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y Ecología, Periférico R. Almada km 1, C.P 31453, Chihuahua, Chih. MéxicoEmail: *aalarcon@uach.mx
RESUMEN
La industria alimentaria necesita desarrollar nuevas técnicas para controlar las propiedades de los alimentos durante suprocesamiento. El objetivo de este estudio fue diseñar una metodología para la aplicación del ultrasonido de potencia en músculo de bovino. Se seleccionaron de formaaleatoria cinco músculos Semitendinosus se procedió a cortar cada músculo en rebanadas de 0.5 pulgadas de espesor. Se aplicaron dos tratamientos de ultrasonido (60 y 90 min)y seis períodos de almacenamiento (0, 2, 4, 6, 8 y 10 días a 4°C). No hubo diferencia significativa (P>0.05) en valores de pH. Se observo que la luminosidad (L*) delgrupo control fue menor (P0.05). Se encontraron diferencias significativas (P0.05) al tiempo 0. Posiblemente estos cambios están asociados con el pH el cual incrementahasta el día 4 de almacenamiento y después disminuye a un valor menor que el inicial.
El pH está relacionado con el color de la carne ya que una carne más ácidatiende a perder luminosidad. Esto es obvio entre los días 8 y 10 donde al bajar el pH disminuyó también la luminosidad.
Se encontraron diferencias significativas (P
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