Estandarizacion De Quesos

INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se analizaron los parámetros involucrados e los procesos de elaboración de quesos: tipo quesillo y panela; para poder lograr la estandarización. El trabajo se llevo a cabo en el área de quesería de la empresa Lácteos de Chiapas S.A. de C.V. ubicada en el municipio de Berriozábal Chiapas, en un periodo comprendido de agosto-diciembre del 2012.
Desde siemprela leche ha sido uno de los alimentos más completos que la naturaleza nos puede ofrecer, por proveer de energía y nutrientes esenciales para nuestro crecimiento, y se vuelve aún más importante porque constituye el único alimento que podemos ingerir después de nuestro nacimiento (INPYME y JICA). Ha adquirido un significado mayor desde que el hombre descubrió que podía obtenerlo a través de otrosmamíferos y tener disponibilidad de ella a lo largo de toda la vida (Galván, 2005). De la leche se pueden obtener diversos productos como (crema, queso, mantequilla, yogur, etc.), pero es el queso la forma más antigua de conservar los principales elementos insolubles de valor nutricional (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche (Alais, 1985) y además por su masivaproducción juega el papel de ser el producto más representativo de la industria láctea.
La elaboración de queso se remonta a la época de domesticación del ganado, hace aproximadamente 3,000 años A.C., e inevitablemente con el crecimiento industrial y de la población mundial, se ha vuelto necesario el nacimiento de empresas que han optado por la aplicación de procedimientos destinados a regular lacalidad y así mismo mejorar el precio de venta del producto (Alais, 1985).
Dentro de la empresa Lácteos de Chiapas S.A. de C.V., para lograr el mejoramiento de los quesos manufacturados, se hace estrictamente necesario la implementación de una estandarización dentro del proceso de elaboración y de los insumos y aditivos usados para las distintas especies de quesos.

CAPÍTULO 1.-JUSTIFICACION
En la actualidad la empresa no cuenta con un proceso estandarizado en la elaboración de quesos y desea mejorar su proceso.
Estandarizar los procesos con los cuales se elaboran los quesos, ayudará a obtener una invariabilidad en la calidad del producto, y además a hacer un proceso constante y repetitivo así como las formulaciones requeridas para cada tipo de queso. Debido a que los quesosartesanales, elaborados por leche de razas locales y cercanas a las queserías, presentan en ocasiones dificultades para convivir en el mercado con productos estándar a precios más competitivos (Fresno y col., 2007), es por ello que se hace indispensable mejorar su calidad y proceso dentro de pequeñas empresas o en vías de crecimiento (Escamilla, 2007).









CAPÍTULO 2.-OBJETIVOS

2.1.- Objetivo general
* Estandarizar los procesos para la elaboración de quesos panela y tipo Oaxaca (quesillo).

2.2.- Objetivos específicos
* Desarrollar formulaciones para elaborar quesos dentro del proceso.
* Evaluar tiempos de cuajada para efectuar el proceso estándar.
* Realizar análisis de proteínas a ambos quesos.
* Comparar la calidad de los quesos pormedio de este proceso con respecto al proceso artesanal.
* Analizar estadísticamente el proceso para comprobar su funcionamiento.

CAPÍTULO 3.- INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA
La intención de Lácteos de Chiapas es ser una empresa de chiapanecos, permitiendo una identidad y compromiso para mejorar la calidad de vida de los chiapanecos, además generando empleos y siendo una importantepropuesta de crecimiento y desarrollo empresarial para el estado.
Datos generales
Misión

Visión
Llegar a ser una empresa de calidad y líder en su ramo, contribuyendo de esta forma al desarrollo social y económico del estado. Así mismo llegar a ser una marca reconocida a nivel nacional, competir con empresas internacionales en calidad y precio logrando un alto prestigio y...