Estructura de aminoácidos y precipitación de caseína

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ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS Y PRECIPITACIÓN DE CASEÍNA

GRUPO: 1 (8-10 Am)

PRESENTADO A: LIC. ADRIANA MARIA MUÑOZ

PALMIRA, VALLE, 20 DE MARZO DEL 2012

INTRODUCCIÓN
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. La caseína, una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presentetambién en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. El pH isoeléctrico de la caseína es alrededor de 4.7, por lo que al disminuir el pH hasta ese valor, ella se precipita. Las demás proteínas permanecen en el líquido sobrenadante.OBJETIVOS
Discutir las características estructurales de los aminoácidos, el concepto de pH o punto isoeléctrico, mediante la precipitación de la caseína
Conocer las interacciones que se realizan cuando es modificado el ph en determinada sustancia

RESULTADOS
Después de realizar este procedimiento se obtuvo una gran cantidad de un precipitado blanco y espeso que correspondía a las caseínas,se logró deducir que la mayor parte de la leche está compuesta por esta proteína; en el suero que quedo después de haber filtrado lo estudiamos determinando también otras proteínas que contiene la leche, dando como resultado los siguientes datos.
Proteínas | Color |
Carbohidratos(lactosa) | Amarillo ladrillo |
Calcio | Blanco |
Fosforo | Azul claro |Riboflavina | Amarillo (fluorescencia) |
Tabla1. Datos de las proteínas y sus colores según los reactivos utilizados

DISCUSION DE RESULTADOS
Existen varias formas de precipitar la caseína en la leche como la precipitación por acido; el proceso comenzó bajando el pH a 4.7 y luego se calentó, de tal forma que parte de proteínas del suero de la misma se desnaturalizan y forman complejos conla caseína, disminuyendo la capacidad de la caseína para ser atacada por el cuajo y ligar calcio.
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.
El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidosde cadena corta.
Reactivo benedic: Identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja. Azúcares reductores como la lactosa presentan un grupo carbonilo libre en suestructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas.
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

INTERROGANTES SOBREPRÁCTICA
Como pueden clasificarse los aminoácidos? Examine las características comunes de cada grupo, compare los diferentes radicales de a cada aminoácido y familiarice con su estructura.
Que se entiende por ph o punto isoeléctrico de un aminoácido o una proteína? ¿Por qué, en dicho punto, las especies precipitan? ¿Que es lo permite que los aminoácidos actúen como regulares de ph delos fluidos biológicos?
Experimentalmente, ¿como diferenciaría usted entre un aminoácido aromático y otro no lo es? Indague al respecto.

Solución a preguntas de la guía
1. Los aminoácidos se clasifican habitualmente según las propiedades de su cadena lateral:
Neutros polares, polares o hidrófilos : Serina (Ser, S), Treonina (Thr, T), Glutamina (Gln, Q) y Tirosina (Tyr, Y).
Neutros...
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