estructura de el huevo en las aves

El huevo
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior delcascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clarapermanece sobre la yema en la separación. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%.
La yema
La yema está compuesta de lípidos entre un 21 y 26%, deproteínas entre un 16 y 22% y el resto de agua. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitaminaA, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El coloramarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino delos xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos queproporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceosde la dieta de estas aves. La estructura internade la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de laclara por unamembrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). Enalgunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.
La clara
La clara aporta las...