Estructura macro y microscópica de la carne

OBJETIVOS.

Estudiar la estructura macroscópica y microscópica del tejido muscular.

Estudiar algunas de las propiedades de los componentes del tejido muscular.

Determinar el efecto del tratamiento térmico sobre el tejido muscular.



















RESULTADOS.

1. Análisis preliminar de las muestras de carne.

Muestra de carne: Al vacio, temperatura ambiente.RES: Fibras delgadas, lisas y aglomeradas.
CERDO: Fibras gruesas y consistentes.
POLLO: Fibras no tan delgadas a comparación de la de temperatura ambiente.

Muestra de carne: Al vacio, temperatura de refrigeración.
RES: Color roja, rugosa, muchas fibras lineales.
CERDO: Color amarillento, textura suave y muchas fibras lineales.
POLLO: Textura lisa término medio, color blanco y pocas fibrasrugosas.

Muestra de carne: Temperatura ambiente.
RES: Fibras gruesas, oscuras y aglomeradas.
CERDO: Fibras gruesas y consistentes.
POLLO: Fibras delgadas y estriadas.

Muestra de carne: Congelada.
RES: Color naranja, textura suave, fibras lisas, abundantes y homogéneas.
CERDO: Color amarillento, textura suave, fibras gruesas y estriadas.
POLLO: Color blanco, textura suave, fibrascirculares en forma de racimo.

2. pH

Muestra
pH1
temp. ambiente
pH1
refrigeración
atmosférica
pH2
temp.
ambiente
pH2
refrigeración
atmosférica
pH1
promedio
pH2
promedio
POLLO
6.70
6.29
6.74
6.29
6.72
6.29
CERDO
7.37
6.32
7.41
6.34
3.9
6.33
RES
7.32
6.39
7.34
6.39
7.3
6.39


3. Influencia del proceso de asado sobre el tejido muscular.

Muestra de carneCERDO
Masa A
6.69
Masa B
3.80
Observaciones
Color pardo claro, tostada y se le ven las fibras.

Muestra de carne
RES
Masa A
9.27
Masa B
3.04
Observaciones
Aspecto quebradizo.

Muestra de carne
POLLO
Masa A
7.38
Masa B
7.85
Observaciones
Color café clara, más fibrosa.


4. Influencia sobre el proceso de cocción sobre el tejido muscular.

Muestra de carne
CERDO
Masa A16.47
Masa B
10.49
Observaciones
Color grisáceo, textura media.

Muestra de carne
RES
Masa A
9.63
Masa B
5.47
Observaciones
Color café oscuro, textura fina.

Muestra de carne
POLLO
Masa A
6.30
Masa B
3.88
Observaciones
Color amarillento, textura suave y blanda.

5. Determinación de características macroscópicas del corte de carne según las condiciones de almacenamiento.MUESTRA
ANTES
DESPUÉS

Congelada
Res (Color vinotinto)
Cerdo (Color rosado)
Pollo (Color naranja claro)
Se presento una pérdida de mioglobina en ambas muestras.





















ANÁLISIS DE RESULTADOS.

En la determinación del pH para la carne de res se obtuvo como resultado para la carne a temperatura ambiente un pH de 6.02 y ocurrió un cambio con la carnerefrigerada que dio un pH de 5.83, podemos observar que la carne en el medio ambiente tenía un pH cercano al de la carne fresca pero debido a que estaba expuesta a microorganismos que pudieron iniciar un proceso de degradación; el mismo corte en refrigeración es más bajo evidenciando la importancia de la refrigeración en este tipo de carne para que ocurra un buen proceso de maduración.

Cabeseñalar que el pH de la carne independientemente del tipo de animal varía desde el sacrificio, donde pasa por un proceso de degradación del ATP, luego por glicolisis hasta el proceso de rigor mortis y posteriormente su maduración, este último proceso es el que más relevancia tiene a la hora de medir el pH ya que puede disminuir desde 6.5 hasta 5.5, este descenso depende del tipo de fibras que predominanen el músculo y de la actividad muscular antes del sacrificio.

Así mismo se reportó una disminución en el pH para carne de pollo a temperatura ambiente y estando refrigerada, con esto podemos decir que una refrigeración lenta causa un descenso rápido de pH y se acelera la maduración.

Se realizó una observación microscópica de las fibras musculares de cada tipo de carne antes y después...