Estructura y funcion de las proteinas

Tema 3: Estructura y función de proteínas.
Dpt. Ingeniería Química

Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Ingeniero Químico

Tema 3

Estructura y función de proteínas y péptidos:
mioglobina, hemoglobina, miosina, caseína, colágeno,
gluten, lactoalbúmina y ovoalbúmina.

OBJETIVOS:
•

Conocer las proteínas de interés alimentario.

•

Conocer las propiedades de las proteínasde interés alimentario y su repercusión en el
estado de los alimentos.

•

Importancia tecnológica de las proteínas de los alimentos.

•

Fundamentos del procesado de los alimentos predominantemente proteicos.

•

Aprovechamiento industrial de las proteínas para usos alimentarios y no alimentarios.

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Tema 3: Estructura y función de proteínas.
Dpt. Ingeniería QuímicaAmpliación de Tecnología de los Alimentos
Ingeniero Químico

Índice del tema
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INTRODUCCIÓN: PROTEÍNAS GLOBULARES, FIBROSAS Y CROMOPROTEÍNAS................................... 3
HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA...................................................................................................... 4
2.1
Propiedades......................................................................................................................... 5
2.2
Transformaciones de la mioglobina..................................................................................... 6
MIOSINA Y ACTINA. ....................................................................................................................... 8
3.1
Rigidez cadavérica y maduración........................................................................................ 9
COLÁGENO Y ELASTINA............................................................................................................... 10
GLUTEN. ...................................................................................................................................... 12
CASEÍNA...................................................................................................................................... 14
6.1
Precipitación de caseínas. ................................................................................................. 15
6.1.1
6.1.2

Precipitación ácida ........................................................................................................................ 16Precipitación por cuajo animal (rennet) ........................................................................................ 16

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LACTOALBÚMINAS Y LACTOGLOBULINAS ................................................................................... 17
7.1
Lactoalbúmina ................................................................................................................... 17
7.2Lactoglobulinas.................................................................................................................. 17
8 OVALBÚMINA Y OTRAS PROTEÍNA DE CLARA DE HUEVO.............................................................. 18
9 CARNE Y PESCADO....................................................................................................................... 19
10
LECHEY DERIVADOS. .............................................................................................................. 20
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HUEVO Y DERIVADOS. ............................................................................................................. 22

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Dpt. Ingeniería Química

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Ampliación de Tecnología de los AlimentosIngeniero Químico

Introducción: proteínas globulares, fibrosas y cromoproteínas.

Ya hemos definido cual es la estructura química de las proteínas y de sus constituyentes. Para
un repaso sobre estas cuestiones y sobre el valor nutricional que se deriva de la composición en
aminoácidos puede vd. refererirse al tema 3 de la asignatura “Tecnología de alimentos” de 4º curso
que se puede encontrar...