Estudiante de Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2013 - II
VI semestre
“INFORME DE PRACTICA DE CONGELAMIENTO DE FRUTAS”

Procesos Agroindustriales I
Docente:
Ing Alex Hendrick ROJAS TICSE .

Integrantes:
PAYANO LEÓN, Gaby N.


Junín – Perú
INTRODUCCIÓN
La congelación es una de lasmejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación, aunque es importante que sepamos cómo manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelación puede ser eldetonante para que un alimento se estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se haya sometido a este proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas condiciones de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera.
Con este trabajo y ésta información, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales del mecanismode conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final delproducto.
Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación, así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.
Los objetivos de dicha práctica es distinguir la conservación de alimentos en frió, el tiempo que dura, si se mantienen o no sus características organolépticas del producto.
Uno de los factores a controlar es la temperatura laque se debe mantener uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

MARCO TEÓRICO
Para empezar a describir el proceso de congelación debemos de saber antes los términos adecuados para poder lograr un buen entendimiento acerca del tema.
CONSERVACIÓN.-

La conservación puede tener diversosobjetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericida) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostática).
Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener o restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.-Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias para mantener el hábitat del alimento (en este caso frutas) natural.

CONSERVACIÓN POR FRÍO.-

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición delalimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

REFRIGERACIÓN.- Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos.

CONGELACIÓN.- Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C.

ULTRACONGELACIÓN.- Seentiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.

FRUTAS.-

Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas...