Estudio de la fisicoquímica de las emulsiones

ESTUDIO DE LA FISICOQUÍMICA DE LAS EMULSIONES:
PRODUCCION DE MAYONESA EN EL LABORATORIO
Sergio A. Arenas G., Laura M. Donado, Germán E. Pinto, Orlando Adarme
Grupo G2-1

Resumen
La presente práctica se ha centrado en el desarrollo de emulsiones múltiples de tipo aceite-agua y agua-aceite, que consisten en una fase de agua continua y una fase de aceite dispersa en ella, y una segunda mezcladonde la fase de agua esta dispersa en la fase continua de aceite. Alimentos de consumo habitual, tales como la mayonesa, son emulsiones aceite en agua; al considerar los ingredientes de estas formulaciones, el emulsionante seleccionado tiene un papel esencial en estos productos, dado que confiere a las emulsiones la estabilidad requerida, mediante la formación de una barrera protectora alrededorde las gotas de aceite, determinando las propiedades de la película interfacial de la que forman parte. En la formulación de emulsiones alimentarias de tipo mayonesa, se ha empleado tradicionalmente yema de huevo como emulsionante.


1. Objetivos
Objetivo General
Estudiar la fisicoquímica de las emulsiones.
Objetivos Específicos
• Comprender los principios básicos del comportamientoreólogico de una emulsión.

• Elaborar emulsiones aceite en agua y de agua en aceite.

• Conocer distintos tipos de agentes emulsionantes.

• Analizar la influencia que tienen los diferentes equipos y aditivos que intervienen en la producción de una emulsión.

2. Introducción
La preparación de emulsiones y dispersiones líquido-líquido es una de las operaciones unitarias más comunes en laindustria. El análisis exhaustivo de este tipo de proceso es, casi sin excepción, de innegable complejidad. Por un lado, se tiene el fenómeno hidrodinámico, frecuentemente de tipo turbulento, donde intervienen la geometría del dispositivo de mezclado, la velocidad de flujo o del agitador, el flujo de energía y la viscosidad de las fases, por sólo mencionar algunas de las variables de mayor importancia.Por otro lado, la composición y naturaleza de las fases son también determinantes del proceso, especialmente si alguna o varias de las especies presentes poseen actividad interfacial. La situación se vuelve particularmente complicada en emulsiones concentradas, las cuales no son sólo altamente viscosas sino también viscoplásticas y viscoelásticas.
La emulsión es un sistema de dos fases que constade dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable.
A la industria le interesamás la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua como la Mayonesa tienen el aceite como fase continua en el agua que es la fase dispersa.
3. Marco Teórico:

Se puede definir la emulsión, como un sistema termodinámicamente inestable constituido por una suspensión de partículas líquidas en el seno de otra fase líquida no miscible. Las partículas de líquido divididoconstituyen la fase dispersa o interna de la emulsión; el líquido en el seno del cual las gotas están dispersas, representan la fase continua o externa. Una de las fases de la emulsión está constituida por una fase acuosa, que puede contener un cierto número de substancias hidrófilas (alcoholes, glicoles, azúcares, sales minerales y orgánicas, etc.) y la otra por una fase oleosa que puede contenersubstancias lipófilas (ácidos grasos, alcoholes grasos, ceras, principios activos liposolubles.
Tipos de emulsión
La emulsiones pueden pertenecer a cualquiera de los dos tipos siguientes: Aceite en agua (O/W) donde la fase continua es el agua o bien, agua en aceite (W/O) donde la fase continua es el aceite. El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de preparación...