Estudio de materia prima aji panca

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CAPITULO I

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2 DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

Se conoce como ají a un grupo de pimientos pequeños y picantes oriundos de América del Sur. En el Perú esta especie es muy conocida y utilizada en su actividad culinaria. El ají es, junto con el pimentón y pimientos, parte de la gran familia del Capsicum, conforman unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reuniren dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y luego los otros secundarios, por la forma y dimensiones del grupo. (Font 1981)

En el ámbito mundial se destinan 1´491.670 Has para su cultivo (Crecimiento anual: 3,7%), totalizando una producción de 19´495.034 TM (Crecimiento anual: 2,7%) con un rendimiento promedio de 13.1 Ton/Ha. (Fuente, FAO 2009).
En el Perú se cultivan másde 57 000 Ha. con una producción promedio de 5,532 Kg/Ha. Las zonas donde se producen en mayor escala son los valles de Lima, Chincha, Cañete, Tacna, Oxapampa y Cerro de Pasco (Fuente, FAO 2000).

Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo quedemuestra ser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco.

El Consejo Internacional de Recursos Fitogenéticos con sede en Costa Rica, desde 1979 a reconocido a nivel mundial la importancia socio económica y científica del género Capsicum, siendo considerado dentro de los recursos fitogenéticos de primera prioridad,recomendando su recolección, evaluación en la estabilización y conservación (Ortiz,1983).

Alvistur (1975) indica que desde épocas remotas el ají era conocido en el Perú como condimento y estimulante. Su uso fue bien generalizado, lo que puede apreciarse en representaciones de cerámica y tejidos de las antiguas culturas del Perú, donde el artista indígena plasmó su huella imperecedera.

En la costa, laproducción comercial se realiza preferentemente como cultivo anual, debido principalmente a la fuerte incidencia de hongos que van matando a las plantas en el campo. La “costa baja” por presentar mayor diferenciación de clima entre el verano y el invierno es apta para el cultivo comercial sólo durante la primavera y el verano. En esta zona, los almácigos y sembríos directos se efectúan a partir dejulio a noviembre, y la producción más importante se presenta de enero a mayo. A pesar de lo anterior, algunos agricultores siembran ají fuera de temporada, tratando de conseguir mejores precios por la menor oferta, aunque también obtienen rendimientos más bajos.

En la costa norte, en especial Piura y Tumbes se puede cultivar ají todo el año en forma comercial. En la parte de los valles,denominada por algunos como zona “citadina”, las condiciones del clima permiten el poder cultivar el ají prácticamente todo el año.

En la sierra el cultivo de ají se limita a los valles interandinos donde el clima más templado ayuda a su cultivo comercial. Sin embargo, la participación porcentual de esta región con respecto a la costa es poco significativa.

La selva presenta condiciones naturalesmuy favorables para el cultivo del ají en el caso de la denominada Selva Alta, donde se puede cultivar esta especie todo el año y donde puede durar fácilmente 3 años dando cosechas constantes.
La selva baja o trópico húmedo es apta principalmente para ciertas variedades de ajíes propios de esta zona, siendo difícil por ejemplo el cultivo del pimentón (CARO, 1987).

1. Características Físicas:El ají panca (Capsicum chinense L.) posee frutos descritos como una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a la forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable según características genéticas; el tamaño dentro de la variedad es también inconstante, pues al iniciarse la cosecha puede ser de tamaño notablemente mayor que a término de ésta....
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