ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE QUESO FRESCO


“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE QUESO FRESCO”





Capitulo I
Estudio
De
Mercado




I. INTRODUCCIÓN

En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relación al consumo de quesosmadurados; esto es debido a su bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados.
Existen zonas donde hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco se estableció y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas prácticas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen enestado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.
A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, puedendesarrollarse en el producto elaborado.
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.
Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán estar en óptimas condiciones para poder cubrir las expectativas del consumidor.
En este proyecto se va a plantear la importancia económica de la producción dequeso fresco, así como su proyección en 10 años para poder instalar una planta que cumpla todos los requisitos exigidos por INDECOPI y cumpliendo con la calidad exigida por la Norma Técnica Peruana.




II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVOS GENERALES:
Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad con el fin de determinar la viabilidad técnica, económica y financiera de la industrialización deQueso fresco, además de darle un valor agregado al suero de leche como sub-producto.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Analizar la oferta y la demanda de Queso fresco en el mercado peruano.
Determinar el tamaño y localización optima de la Planta de procesamiento.
Describir el proceso productivo para la obtención de Queso fresco; seleccionar y distribuir adecuadamente los equipos y maquinariarequeridos en cada etapa.
Definir la estructura organizacional del proyecto.
Determinar la inversión y financiamiento del proyecto.
Determinar la rentabilidad del proyecto.











III. MARCO TEÓRICO:

3.1. Materia Prima “LECHE”

Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues sise quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener (calostro es una secreción liquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, acido que segrega la vaca aproximadamente 6 a 7 días después del parto, etc.)
La lecheal momento del ordeño, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la vaca está sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo, recomendándose enfriarlo a 4º C.
Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. (Más de 25ºC).

TablaN°01. DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO











Fuente: Norma Técnica Peruana 202.001

3.1.1. Características Organolépticas:
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un color blanco con ligero tono azulado.

Olor :
Cuando...