Estudio Del Yogurt

ESTUDIO DE
YOGUR
Enero 2010

Verificación de Producto, Evaluación
de Calidad e Información Nutricional
Odecu

verificó

si

lo

que

se

vende

por

yogur

corresponde a yogur. Analizó la composición química y
los

requerimientos

microbiológicos

productos. Los resultados son alarmantes.

para

estos

Estudio de Yogur

Estudio de Yogur
EVALUACIÓN DECALIDAD E INFORMACIÓN NUTRICIONAL

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ODECU
ANDREA ESPINOZA M. – LORENA ZAPATA C.
ENERO 2010

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I NDICE
RESUMEN

PÁGINA

1. INTRODUCCIÓN

6

2. OBJETIVOS

7

2.1. Objetivo General

7

2.2. Objetivos Específicos

7

3. MARCO DE REFERENCIA

8

3.1. Definición de Yogur

8

3.2.Tipos de Yogur

9

3.3. Clasificación

9

3.3.1. De acuerdo al contenido graso

9

3.3.2. De acuerdo a la consistencia

9

3.3.3. De acuerdo al producto

9

3.4. Requisitos de materias primas y

10

aditivos
3.4.1. Materias primas obligatorias

10

3.4.2. Materias primas opcionales

10

3.5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

10

3.5.1. Requisitos generales

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3.5.2. Requisitos organolépticos

10

3.5.3. Requisitos Físicos y Químicos

11

3.5.4. Otros requisitos

11

3.5.5. Requisitos sanitarios

11

3.5.6. Envases

12

3.6. Valor Nutricional del Yogur

12

3.6.1. Función de las Bacterias Ácido-

12

Lácticas
3.6.2. Composición

13

3.7. Beneficios del consumo de yogur14

4. ANÁLISIS APLICADOS A LOS YOGUR

15

4.1. Metodología

15

4.2. Muestreo

15

4.3. Análisis Aplicados

16

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4.3.1. Análisis Químicos

16

4.3.2. Comparación de Rotulación con

16

Resultados de Laboratorio.
4.3.3. Análisis Microbiológicos

16

5. RESULTADOS

17

5.1. Resultados Análisis Químicos

175.1.1. Determinación de Acidez expresada

17

en porcentaje de ácido láctico.
5.1.2. Comparación de Información

18

Nutricional con Resultado de Laboratorio.
5.1.3. Resultados Microbiológicos

21

6. CONCLUSIONES

22

7. EXIGENCIAS Y OTROS ALCANCES

23

8. BIBLIOGRAÍA

24

9. ANEXOS

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R ESUMEN

Aclaración: La NormaChilena de Productos Lácteos para Yoghurt o Yogur permite que se
emplee cualquiera de los dos términos, por lo tanto, para efectos de este estudio se
empleará la palabra Yogur.
Actualmente, el yogur es consumido tanto por niños como por adultos, por lo que se ha
convertido en un producto importante dentro de los hogares.
La industria láctea ha desarrollado muchas variedades de este producto,ya que si en los
años 80’ contábamos con el clásico yogur batido y el tipo americano, hoy tenemos
batidos, light o descremados, vitaminizados, con trozos de frutas, con cereales,
aquellos con agregados que regulan el tránsito intestinal, y en fin, muchos más.
A la hora de comprar un yogur nos encontramos con tanta variedad que muchas veces
escogemos de acuerdo al precio o a la publicidad quenos entrega el producto, por lo
tanto, la publicidad juega un rol fundamental. Existen algunas variedades dirigidas a
distintos grupos etarios, específicamente a niños preescolares y escolares, a mujeres y a
personas que desean mantener o reducir el peso.
Considerando la importancia que ha adquirido este producto en los últimos años, Odecu
actuando como consumidor, investigó si aquello quese vende como yogur corresponde
a lo que el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la Norma Chilena 2560 y el Codex
Alimentario Codex Stand 243-2003 definen como yogur,

evaluar la calidad e

información nutricional.
Para el estudio se consideraron 9 muestras de yogur a las que se les realizaron análisis
de laboratorio y análisis de rótulo completo, examinando cada uno de los parámetros...