Estudios químicos de la soja

Nutr. Clin. Mdtabol. 1995 ;.9 : 137-144

L'int6r t nutritionnel du soja
Jean-Michel Lecerf, Claudie Fressin
Institut Pasteur de Lille, Service de Nutrition.

R~sum~
Le soja et les produits alimentaires $ base de soja peuvent-ils 6tre une r~ponse partielle aux problames nutritionnels actuels ? Les diff~rents constituants du soja, prot6ines, lipides, glucides, fibres, min6raux sont 6tudi6ssous l'angle de leurs propri6t6s nutritionnelles en fonction des modifications technologiques. Les inconv6nients sont 6galement discut~s. Le soja et ses d6riv6s peuvent prendre une plus grande place dans notre alimentation, compte tenu de leur int6r6t nutritionnel.
Mots-cl~s : Soja, prot6ines du soja, fibres du soja.

Introduction
Premier ol6agineux du monde, le soja jaune (Glycine Maxima)constitue sur le plan des 6changes mondiaux un enjeu 6conomique essentiel. La production mondiale est de l'ordre de 100 millions de tonnes de graines essentiellement destin6e ~ l'alimentation du b6tail, dont la moiti6 aux Etats-Unis, et de 200 000 tonnes en France. Sa production prdsente des avantages sur le plan de l'environnement, n6cessitant peu d'engrais et de pesticides. Son utilisation directeen alimentation humaine permet de court-circuiter l'animal dans la cha~ne de production des protdines, avec une productivit6 qui d6passe toutes les autres sources de protdines vdg6tales et bien stir animales. Les produits alimentaires g base de soja sont de composition nutritionnelle variable selon leur nature et selon leur proc6d6 de fabrication. Certains seront

surtout constituds de protdines,d'autres de fibres, d'autres contiendront tous les constituants de la graine modifi6s par les transformations physiques des proc6dds industriels. Leur int~ret en nutrition humaine fait l'objet d'un nombre croissant de travaux [1]. La graine de soja contient, sur le poids total, 36 % de protSines, 18 % de lipides, 14 % de glucides, 18 % de fibres, 4,5 % de min~raux (tableau I). Les 6tudesnutritionnelles disponibles concernent pour la plupart les composants dissocids du soja, afin d'en faire mieux appara~tre les propri6t6s et afin d'6viter les interactions entre les propri6tds de ces composants [2]. L'alimentation en France reste repr6sentde par un exc~s de protides, de protdines animales, de lipides, d'acides gras satur6s [3], une insuffisance de glucides complexes et de fibresalimentaires, un 6tat de subcarence en certains micronutriments chez certaines populations ~ risque (femmes, sujets ob~ses, personnes ~gdes, buveurs excessifs, milieux ddfavorisds). Ces

Correspondance : J-M Lecerf, Institut Pasteur de Lille, Service de Nutrition, 1, rue du Professeur Calmette, 59019 Lille. Regu le 3 juin 1994, accept6 apr6s r~vision le 20 janvier 1995.

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J.-M. LECERF

TableauI : La graine de soja (in 1, 4, 5) (Eau 8 %, Matikre skche 91,4 %)
Poids total Poids sec

Prot6ines (%) Lipides (%) Glucides totaux (%) Glucides digesfibles (%) amidon (%) lactose (rag) Fibres (%) Mati~res mindrales (%)

34,3 18,7 31,6 13,6 0,7 413 18 4,5

40 - 45 17 - 22 38,4 16,4 0,8 22 5,1

L'efficacit6 azotde globale calcul6e rdsulte du produit CUD × VB : c'est l'utilisationprotidique nette (UPN). L'index DI-SCO est proche de ce param~tre : digestibilit6 r6elle (%) × index chimique (%) : l'index DISCO du soja est de 99, le plus 61ev6 de toutes les prot6ines v6gdtales [4]. L'6valuation indirecte de la qualit6 des protdines s'effectue in vivo par des tests de croissance sur l'individu : c'est le Coefficient d'Efficacit6 Prot6ique (CEP) (gain de poids de l'individu par g deprot6ine ing6r6e), proche de I'UPN calcul6e, et le Coefficient d'Efficacit6 Prot6ique Net (CEPN). La qualit~ protdique du soja et de ses ddrivds La digestibilitd des protdines du soja '

caractdristiques nutritionnelles contribuent majoritairement aussi 5 la survenue de l'ath6roscl6rose, du diab~te, de certains cancers... En quoi le soja, et ses constituants, peut-il r6pondre ~t ces pr6occupations...