Evalacion Sensorial De Alimentos

Cuadro 1: Resultados de la Identificación de Olores
DESCRIPCIÓN DEL OLOR | Puntaje por olor | % de Reconocimiento |
Pimienta | 27 | 56,25 |
Comino | 28 | 58,33 |
Orégano | 28 | 58,33 |Ajos | 45 | 93,75 |
Cebolla | 45 | 93,75 |
Vinagre | 33 | 68,75 |
Mostaza | 38 | 79,17 |
Clavo de olor | 37 | 77,08 |
Café | 38 | 79,17 |
Manzanilla | 35 | 72,92 |

Observando losresultados al evaluar el olor se puede observar que los de mayor reconocimiento:
* Los ajos y cebollas son los que fueron reconocidos más fácilmente por el panel (más de 90% del total los reconoció), loscuales se caracterizan por un marcado olor a azufre.

* El Café presento valores altos (79% del panel lo reconoció). Esto se debe a que gran parte del panel está familiarizado con este olor, yaque es un elemento bastante común en los desayunos.

* La mostaza es uno de los condimentos más usados a nivel global, por lo que un alto % de reconocimiento era esperado (79% del panel). Por elmismo motivo es de esperar que el kétchup y la mayonesa suceda algo similar (aunque para esta última, si bien es fácilmente identificable, no produce un aroma pentrante)

* La Manzanilla y el Clavode Olor obtuvieron un valor alto (mayor a 70% del panel lo identificó). Esto es esperado, ya que es la hierba más elaborada y consumida en té filtrante en Perú son de estas variedades. Así mismo, dehaber evaluado Canela y Eucalipto son probable que obtuvieran un valor similar, por los mismos motivos.

* Sustancias como la pimienta, orégano y comino, son consumidos en Lima en gran cantidad,pero no al nivel de los anteriores (se obtuvo que alrededor del 56% del panel pudo reconocerlos).
SANCHO (1999) señala que la percepción de olores está muy relacionada con la memoria; determinadoaroma es capaz de evocar situaciones de la infancia, lugares visitados o personas queridas. Por lo tanto entre más común sea la interacción con las sustancias (o la intensidad de la memoria a la que se...