Evaluacion sensorial alimentos

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  • Publicado : 7 de noviembre de 2010
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Propiedades de Textura, descriptores y su definición en alimentos líquidos, sólidos y semi-sólidos
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por losojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.
Varios autores han propuesto definiciones, entre la másadecuada podemos escoger:
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
• Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
• Geles: la textura está en función de laelasticidad
• Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
• Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)
• Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
• Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
• Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
Es muy importante notar que la textura no puede ser percibida siel alimento no ha sido deformado: si tomamos una manzana en la mano, mientras no hayamos deformado la fruta, la textura no se manifestará. El tacto podrá indicarnos su peso y temperatura, y la vista nos permitirá apreciar su color y brillo, pero no su textura. En cambio, si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con toda la mano, la manzana sufrirá una pequeña deformación debida al esfuerzoejercido sobre ella, y entonces la textura empezará a hacerse evidente. El tacto nos dará información de si la fruta es dura o blanda, si se siente que cede bajo la piel o, por el contrario, tiene bastante resistencia. Al mismo tiempo, la vista percibirá la deformación y podrá darnos una noción de sus atributos de textura. Si la fruta es deformada aun más, cortándola con un cuchillo o mordiéndola,más atributos de textura empezarán a manifestarse, tales como el crujido-en cuya detección participa el sentido del oído además del tacto-la cohesividad de la fruta, su adhesividad –si la tuviera-y se confirmarán las características de dureza y resistencia. Deformándola todavía más, como sería al masticar la fruta, podrán percibirse otras características; por ejemplo el oído nos indicará si lamanzana es crujiente y jugosa o no, el contacto con la parte interna de las mejillas –así como en la lengua, las encías y el paladar-nos permitirá percibir sensaciones de fibrosidad, granulosidad, harinosidad, tersura, aspereza, etc.; y al deglutir el alimento, la garganta confirmará la tersura o aspereza y otras características.

No sólo los alimentos sólidos tienen textura, sino también lossemisólidos y los líquidos, ya que ambos presentan características que satisfacen la definición mencionada anteriormente.
En el caso de los líquidos la deformación corresponde a un flujo. Por lo general, cuando se trata de alimentos semisólidos, en vez de textura se habla de consistencia, y en los líquidos uno se refiere a la viscosidad. Cuando no se requiere una aceleración mayor a la gravedad paraprovocar la deformación, generalmente se utiliza el término viscosidad en lugar de consistencia o textura. En algunos alimentos, en vez de textura o consistencia suelen aplicarse otros nombres, tales como cuerpo, los cuales es preferible evitar ya que son muy vagos y ambiguos en su significado y no sólo se aplican a características de textura, sino incluso a atributos de color o sabor.
Los...
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