Evaluación Comparativa De Los Sistemas

ANEXO 10 | INFORME ESPECIAL

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DOCUMENTO TÉCNICO: SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINAS

EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LOS SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINAS
REFERENCIADOS POR EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS Y POR LA NORMA TECNICA COLOMBIANA ICONTEC 4271
Ignacio Amador Gómez / Zootecnista U.N. MSc, Michigan State University Alejandro Palacios Gómez /Zootecnista U.N.
n principio, los sistemas de clasificación de canales bovinas se han diseñado teniendo en cuenta las condiciones productivas, el tipo de ganado y, en especial, las necesidades propias y la orientación del sistema de mercadeo. En el caso colombiano, el diseño del sistema se orientó hacia el incentivo a la calidad de la producción, diferenciando claramente canales provenientes deganado joven con un peso adecuado y un grado de marmoreo moderado. En otros países (caso Australiano), los sistemas de clasificación han venido involucrando criterios inherentes a la calidad de la carne como: terneza, marmoreo, textura, color, raza o cruce de ganado; en respuesta a las necesidades y exigencias de los consumidores y cumpliendo con los requerimientos de los mercados nacional einternacional. En este sentido, nuestro sistema de clasificación de canales pretende valorar la calidad de la carne y sus cortes, en términos de edad como buen referente de la terneza, en razón a que no disponemos de información sobre la caracterización de la calidad de la carne obtenida bajo diferentes tipos y sistemas productivos presentes en nuestro país, y a que las tendencias del mercado han sido haciacarnes magras en cuanto a su grasa de cobertura e intramuscular (marmoreo)

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las cuales, en orden de importancia, son: madurez, marmoreo, color, firmeza y terneza de la carne. La madurez Es una estimación de la edad fisiológica de la canal, determinada por la evaluación del tamaño, forma y grado de osificación de los huesos y cartílagos, y por el color y textura de la carne. Los cinco grupos demadurez están identificados como A, B, C, D y E, en orden de incremento de la madurez. Los límites de esos cinco grupos están especificados en las descripciones para las canales de novillos, novillas y vacas. La madurez en la canal bovina se determina a nivel de: • ESQUELETO: A partir de la evaluación de la osificación de los cartílagos, junto con el tamaño y la forma de los huesos. • CARNE: Apartir de la evaluación del color y textura de la carne expuesta en el “ojo del lomo”. Marmoreo Es el factor primario de la determinación de la calidad, después de la madurez, y se refiere a la cantidad y distribución de grasa intramuscular en el músculo. Los (10) diez grados de marmoreo referenciados en las especificaciones en orden cuantitativo descendente son: (AB) abundante, (MBA) moderadamenteabundante, (SLAB) ligeramente abundante, (MD) moderado, (MT) modesto, (SH)poco, (SL) Tabla 1. Grados de Madurez
Madurez A Joven B Joven C Maduro D Maduro E Maduro Edad (meses) De 9 a 30 De 30 a 42 De 42 a 72 De 72 a 96 Mayor de 96

Tabla 2. Grados de Marmoreo
Prime Prime Prime Choice Choice Choice Select Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante Moderado Modesto Poco Ligero TrazasPrácticamente desprovista Utility Desprovista

ligero, (TR) trazas, (PD) prácticamente desprovisto y (D) desprovisto. Color Es usado como indicador de la madurez fisiológica de la edad. Referencias para el color de la carne en las normas para carne de novillo, novilla y vaca, involucran solamente colores asociados con cambios en madurez, dependiendo del grado en el cual esta característica sedesarrolle. Firmeza Se refiere a la relativa firmeza o suavidad de la carne a nivel del ojo del lomo. Textura Se refiere a la aparente finura o tosquedad de la carne. La característica de textura mínima programada dentro de los grados de calidad para el puntaje final de madurez, se califica como: (1) firme, (2) moderadamente firme, (3) ligeramente firme, (4) ligeramente suave, (5) moderadamente suave, (6)...