Evaluación Sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Control de Calidad de los Alimentos
Informe 1
“EVALUACIÓN SENSORIAL - LABORATORIO”

Integrantes: Añazco Dilas, Medalit.
Chirinos Trujillo, Miluska.
Córdova Felandro, Catherina.
Reynaga Navarro, Wimar.Vargas Marquina, Arturo.
Zorrilla Salmón, Daniela.

2009
I. INTRODUCCIÓN

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otrascaracterísticas, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de las características de losalimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.

Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo,las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedadesmedibles en forma cuantitativa.

Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedadesorganolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, suaceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebassensoriales, destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el futuro.

En el presente informe se detallaran los resultados de dos pruebas realizadas: la prueba discriminativa triangular y la prueba afectiva de preferencia ampliada para tres tipos de refrescos (Cifrut, Tampico, y una mezcla de los anteriores).

II. OBJETIVOS

El objetivo de lapresente práctica fue:

• Conocer la metodología para realizar pruebas de evaluación sensorial.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU REALIZACIÓN.

3.1.1 Aspectos generales.
Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y...