evaluación sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA Nº 04
“EVALUACION SENSORIAL”

INTEGRANTE: Franklin Neira Guarniz

DOCENTE : Ing. M. Sc. Epifanio Martínez mena

FECHA DE EJECUCION: 20-10-2014

FECHA DE PRESENTACION: 25-10-2014Juanjui – Perú
2014








INDICE PAG.
I.- INTRODUCCION………………………………………………………………………..03
II.- OBJETIVOS…………………………………………………………………………….03
III.- REVISION BIBLIOGRAFICA………………………………………………………...04
IV.-MATERIALES………………………………………………………………………….07
4.1.- MATERIALES…………………………………………………………………………07
4.2.- METODOLOGIA……………………………………………………………………...07
V.- RESULTADOS…………………………………………………………………………08
VI.-DISCUSIONES…………………………………………………………………………12
VII.-CONCLUSIONES……………………………………………………………………..13
VIII.- RECOMENDACIONES……………………………………………………………...13
VIII.- ANEXOS……... ……………………………………………………………………...14
IX.- BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………………………….151. INTRODUCCION:
La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos delos usuarios; pero éstos las rechazaban.
Se postularon diferentes hipótesis con el fin de determinar las causas que producían el deterioro, señalándose que éste podría provenir de la materia prima, o del proceso de elaboración, o del envasado, o del almacenamiento. Una herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la Evaluación Sensorial.
La Evaluación Sensorial trabaja en base apaneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados. Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado deseguridad que en un método instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de pesquisar concentraciones menores. Así por ejemplo, cuando los métodos instrumentales se aplican a análisis de trazas, en que se alcanza el límite de detección del método, cuando en el análisis cromatográfico ya no aparecen más "peaks", es posible la mayoríade las veces percibir claramente "algo" en el sabor y aroma.
OBJETIVO:
Comprender el proceso de percepción de atributos sensoriales de alimentos y la interacción de los sentidos.
Analizar los principios y procedimientos utilizando la aplicación de la evaluación sensorial de los alimentos (ESA) en el desarrollo y control de calidad.



2. REVISION DE LITERATURA
2.1. EVALUACIÓN SENSORIAL
Laevaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones llevaconsigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los...