Evaluaci n de un yogurt con caracter sticas simbioticas y

Evaluación de un yogurt con
características simbióticas y su
efecto sobre la vida útil del
producto.
Julian A Gualdron G. Universidad de Pamplona - Colombia
Rafael E González. Universidad de Santander
Revista Colombiana de Microbiología Tropical. Vol. 3 N° 1. Enero – Junio
2013.

INTRODUCCION
En la actualidad, los individuos están interesados en consumir alimentos que aparte de su valornutricional, tengan
beneficios adicionales como el de prevenir enfermedades, por lo tanto la elaboración de productos con probióticos y los
prebióticos como ingredientes en los alimentos o adicionados al procesamiento, cumplen con las expectativas
anteriormente mencionadas.
Por tal motivo, en el
ámbito industrial y
científico se ha
abierto un gran
campo por conocer
con mayor detalle el
modo de acción delos alimentos
simbióticos en
particular para
otorgar confianza al
consumidor (J.C,
Victoria, 2006).

En las últimas dos décadas, los investigadores han puesto considerable interés en el papel de las leches fermentadas en la
prevención del cáncer del colon, la activación del sistema inmunológico, y una inhibición de las bacterias patógenas a
través de la modificación de la microflora.

La idea deque las bacterias de ácido
láctico puedan disminuir la putrefacción
en los intestinos y mejorar la salud.
La caducidad o vida útil es muy importante para la
comercialización de cualquier producto alimenticio,
porque ayuda a evitar cualquier tipo de problema de
salud pública, ya sea por alteración química o
microbiológica.

El acercamiento analítico para calcular y predecir el deterioro de la
calidadde los alimentos involucra un modelo cinético/matemático.
Los procedimientos experimentales para determinar la cinética de
destrucción de componentes de los alimentos han sido ampliamente
investigados y existen metodologías para predecir el efecto de la
letalidad o muerte microbiana así como también la pérdida de
nutrientes. Los parámetros cinéticos son sensibles a diversos factores
tales como:la composición del alimento y las características del
proceso, (Torres et al, 2001). Ya con el yogurt simbiótico se procedió a
determinar la vida útil de este, utilizando pruebas de aceleración de
vida útil (ASLT) en la cual colocó el producto bajo condiciones
controladas.

MATERIALES Y METODOS
Preparación de la recta de calibración de
los carbohidratos del yogurt.

Se preparó una solución madre,con una
concentración de 1000 μg/ml de
oligofructosa y se expuso a temperatura
de 100ºC, tomando cada 5 minutos una
muestra de 1ml, efectuando la técnica de
fenol sulfúrico, midiendo su reacción por
absorbancia determinando el tiempo en
que se ha derivatizado la mayoría de la
oligofructosa presente en la muestra.

A partir de este análisis se preparó otra
solución madre sin aplicar el tratamientotérmico y se realizaron diluciones por
duplicado con concentraciones de 10, 20,
30, 40 y 50 μg/ml.

Se preparó una solución madre
conteniendo 1000 μg/ml de lactosa,

La recta de calibración se obtuvo a partir
de los valores de concentración vs.
Absorbancia emitido por el
espectrofotómetro a (490nm) con la
prueba de azucares reductores y se realizó
una regresión lineal a partir de los datosobtenidos por triplicado.

Con 1 ml de cada una de estas diluciones
se hizo la técnica de fenol sulfúrico, para
determinarlos como blancos.

Con 1 ml de cada una de estas diluciones
se procedió a realizar la reacción del fenol
sulfúrico.

Luego a la misma solución madre se le
aplicó el tratamiento térmico de 100ºC por
15min y se realizaron las mismas
diluciones aplicando nuevamente la
técnica de fenolsulfúrico para obtener la
curva patrón a partir de los valores de
Concentración vs. Absorbancia, realizando
una regresión lineal (Cabeza, 2006).

a partir de esta se realizaron diluciones por
duplicado con concentraciones de 10, 20,
30, 40 y 50 μg/ml.

Elaboración del yogurt simbiótico

La elaboración del yogurt se realizo con el mismo
procedimiento utilizado en la prueba piloto,
analizando...