EVALUACION DE ACCIÓN GELIFICANTE, ESPESANTE Y ESTABILIZANTE DE ALGUNOS ADITIVOS

PRACTICA N ° 6
EVALUACION DE ACCIÓN GELIFICANTE, ESPESANTE Y ESTABILIZANTE
DE ALGUNOS ADITIVOS

I. OBJETIVO
- Evaluar la acción gelificante, espesante y estabilizante de algunos aditivos demayor
uso en la industria de los alimentos.
- Revisar las características fisicoquímicas de los gelificantes, espesantes y
estabilizantes.

II. FUNDAMENTO
Los estabilizantes en términos generalesson aquellas sustancias que impiden el cambio
de forma o naturaleza química de los productos químicos a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio de los mismos.
Dentrodel grupo de estabilizantes se encuentran: los gelificantes, espesantes, y los
estabilizantes propiamente dichos.
Estos aditivos sí modifican las características físicas de los alimentos, cambiandoel
estado, la viscosidad, densidad, etc.
La capacidad de modificar las características físicas obedece a la naturaleza del aditivo,
a su capacidad hidratante y al medio donde se le emplea, dondealgunos factores como
pH, temperatura podría influir en su comportamiento fisicoquímico.
El gran uso de este tipo de aditivos justifica su estudio con la evaluación de la
capacidad de formar geles,espesar soluciones y estabilizar alimentos como néctares,
jugos o pulpas.

III. -MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
- Recipientes y espátulas de utilería de diferente tamaño.
- Vasos de acrílico- Agua neutra y agua acidulada (con ácido orgánico)
- Azúcar blanca

- Agentes: gelificantes, espesantes y estabilizantes (CMC, pectina cítrica,
almidones, agar agar, alginatos, etc)
- Balanzaanalítica
- Espátula para pesar

3.2. Métodos:
Se seguirá el siguiente procedimiento:
1. Preparar soluciones de azúcar de diferente concentración (%) con agua
neutra y agua acidulada.
2.Calentar si es necesario para disolver los estabilizantes a emplear.
3. Provocar su acción gelificante, espesante o estabilizantes con calentamiento,
enfriamiento, etc.
Pectina 2%

: gelificante...