EVALUACION DE LOS EFECTOS DE VARIACION DE CONCENTRACION DE NATAMICINA Y CONCENTRADO DE SUERO LACTEO EN LA ELABORACION DE MUFFINS A BASE DE HARINA DE CASCARA DE MANGO
Páginas: 8 (1987 palabras)
Publicado: 27 de agosto de 2014
EVALUACION DE LOS EFECTOS DE VARIACION DE CONCENTRACION DE NATAMICINA Y CONCENTRADO DE SUERO LACTEO EN LA ELABORACION DE MUFFINS A BASE DE HARINA DE CASCARA DE MANGO
POR:
Dayana Saldarriaga, Johana Gómez, Jaime Sepúlveda, Alejandra Usuga.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria alimentaria genera a diario enormesvolúmenes de residuos que causan una problemática ambiental bastante grave. Es por esta razón que en la actualidad se ha volcado la mirada hacia los subproductos de los procesos productivos, para realizar estudios en la elaboración de productos nuevos a partir de dichas materias primas.
El mango es una de las principales frutas tropicales y la producción anual mundial es de 25 MMT (FAO,2004)1. El mango es una fruta de temporada, dichos frutos se procesan en diversos productos tales como puré, néctar, encurtidos, rodajas enlatadas, etc., que tienen su popularidad en todo el mundo (Loelillet, 1994). Durante el procesamiento de mango, se genera gran cantidad de cáscara, que es un subproducto de desecho, y su eliminación es un problema grave y provoca la contaminación del medio ambiente.Anteriormente, se ha estudiado que la cáscara de mango fresco contiene una serie de compuestos valiosos como los polifenoles, carotenoides, enzimas y fibras dietéticas (Ajila et al., 2007a) de modo que se hace viable la implementación de esta en una matriz alimentaria como una fuente potencial de antioxidantes. Las dietas ricas en frutas y verduras son importantes para la salud a largo plazo(Desor, Maller, y Andrews, 1975; Desor, Maller, y Greene, 1977; Nisbett y Gurwitz, 1970).
El suero lácteo es un subproducto de la industria láctea más concretamente de la producción de queso, este a menudo se dispone como un residuo, causando un alto impacto de contaminación ambiental. Considerables esfuerzos se han hecho en los últimos años para encontrar nuevas alternativas para el uso delsuero de leche y reducir la contaminación hacia el medio ambiente ( González-Martínez et al., 2002).
A menudo tanto el suero de leche como su concentrado de proteínas se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria, debido a sus propiedades espumantes y emulsificantes ( Ji y Hauque, 2003 ). Además, las proteínas de suero de leche proporcionan una excelente manera de conferir un valoragregado en los productos alimenticios debido a su alta calidad nutricional.
El suero de leche constituye aproximadamente el 85-90% del volumen de leche utilizada para la transformación en queso, y que conserva aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche; las proteínas de suero tienen alto valor biológico superior a otras proteínas, tales como los de huevo, de soja y caseínas de laleche ( Smithers, 2008 ), debido principalmente al alto contenido de aminoácidos esenciales de cadena ramificada tales como isoleucina, leucina y valina. 3
La materia seca de concentrado de proteína de suero (WPC) contiene una alta proporción de proteínas de las cuales corresponde β-lactoglobulina (~ 80%), α-lactoalbúmina (~ 15%) y trazas de otras proteínas globulares, además de la grasa, lactosa ysales.2
Actualmente la sociedad está más necesita de consumir alimentos saludables los cuales posean un efecto benéfico para la salud, estudios han demostrado los efectos positivos de la ingesta dietética de frutas de bayas en la salud humana ( Vaccinium meridionale.), (Valentova, Ulrichová, Cvak, y Simanek, 2007) así como se ha registrado su alto poder antioxidante, el cual puededisminuir los niveles de radicales libres e inhibir el crecimiento de células cancerígenas.
Es importante enseñar a los niños el gusto por las frutas y vegetales ya que tienen gran contenido de fibra y antioxidantes, porque la ingesta insuficiente de estos alimentos se ha notificado a ser un factor de riesgo para el sobrepeso (Lakkakula, Zanovec, Silverman, Murphy, y Tuuri, 2008 ) y puede conducir a...
EVALUACION DE LOS EFECTOS DE VARIACION DE CONCENTRACION DE NATAMICINA Y CONCENTRADO DE SUERO LACTEO EN LA ELABORACION DE MUFFINS A BASE DE HARINA DE CASCARA DE MANGO
POR:
Dayana Saldarriaga, Johana Gómez, Jaime Sepúlveda, Alejandra Usuga.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria alimentaria genera a diario enormesvolúmenes de residuos que causan una problemática ambiental bastante grave. Es por esta razón que en la actualidad se ha volcado la mirada hacia los subproductos de los procesos productivos, para realizar estudios en la elaboración de productos nuevos a partir de dichas materias primas.
El mango es una de las principales frutas tropicales y la producción anual mundial es de 25 MMT (FAO,2004)1. El mango es una fruta de temporada, dichos frutos se procesan en diversos productos tales como puré, néctar, encurtidos, rodajas enlatadas, etc., que tienen su popularidad en todo el mundo (Loelillet, 1994). Durante el procesamiento de mango, se genera gran cantidad de cáscara, que es un subproducto de desecho, y su eliminación es un problema grave y provoca la contaminación del medio ambiente.Anteriormente, se ha estudiado que la cáscara de mango fresco contiene una serie de compuestos valiosos como los polifenoles, carotenoides, enzimas y fibras dietéticas (Ajila et al., 2007a) de modo que se hace viable la implementación de esta en una matriz alimentaria como una fuente potencial de antioxidantes. Las dietas ricas en frutas y verduras son importantes para la salud a largo plazo(Desor, Maller, y Andrews, 1975; Desor, Maller, y Greene, 1977; Nisbett y Gurwitz, 1970).
El suero lácteo es un subproducto de la industria láctea más concretamente de la producción de queso, este a menudo se dispone como un residuo, causando un alto impacto de contaminación ambiental. Considerables esfuerzos se han hecho en los últimos años para encontrar nuevas alternativas para el uso delsuero de leche y reducir la contaminación hacia el medio ambiente ( González-Martínez et al., 2002).
A menudo tanto el suero de leche como su concentrado de proteínas se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria, debido a sus propiedades espumantes y emulsificantes ( Ji y Hauque, 2003 ). Además, las proteínas de suero de leche proporcionan una excelente manera de conferir un valoragregado en los productos alimenticios debido a su alta calidad nutricional.
El suero de leche constituye aproximadamente el 85-90% del volumen de leche utilizada para la transformación en queso, y que conserva aproximadamente el 55% de los nutrientes de la leche; las proteínas de suero tienen alto valor biológico superior a otras proteínas, tales como los de huevo, de soja y caseínas de laleche ( Smithers, 2008 ), debido principalmente al alto contenido de aminoácidos esenciales de cadena ramificada tales como isoleucina, leucina y valina. 3
La materia seca de concentrado de proteína de suero (WPC) contiene una alta proporción de proteínas de las cuales corresponde β-lactoglobulina (~ 80%), α-lactoalbúmina (~ 15%) y trazas de otras proteínas globulares, además de la grasa, lactosa ysales.2
Actualmente la sociedad está más necesita de consumir alimentos saludables los cuales posean un efecto benéfico para la salud, estudios han demostrado los efectos positivos de la ingesta dietética de frutas de bayas en la salud humana ( Vaccinium meridionale.), (Valentova, Ulrichová, Cvak, y Simanek, 2007) así como se ha registrado su alto poder antioxidante, el cual puededisminuir los niveles de radicales libres e inhibir el crecimiento de células cancerígenas.
Es importante enseñar a los niños el gusto por las frutas y vegetales ya que tienen gran contenido de fibra y antioxidantes, porque la ingesta insuficiente de estos alimentos se ha notificado a ser un factor de riesgo para el sobrepeso (Lakkakula, Zanovec, Silverman, Murphy, y Tuuri, 2008 ) y puede conducir a...
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