EVALUACION SENSORIAL DE ACEITUNAS

Vida Útil de alimentos
M.Sc. Ileana Morales H. CITA-UCR

La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce
una tolerable disminución de la calidad delproducto. La calidad engloba muchos
aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno deestos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su
vida útil (Singh, 2000).
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto
como lascondiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor
peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa,
radiación (luz), concentración de gases, potencialredox, presión y presencia de iones
(Brody, 2003).
La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las
condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar laspredicciones
de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de
crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de
corta vida útil) y pruebasaceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde
el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar
predicciones bajo condiciones menos severas (Charm,2007).
Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o
seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta
como una baja en la calidaddel producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos
casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura,
pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de poblacionesinaceptables de
microorganismos.
Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la
variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales.
Es...