evaluacion sensorial de los alimentos

Índice

Introducción…………………………………………………………………….. 1
Significado de análisis sensorial ……………………………………………. 2
Tipos de Análisis………………………………………………….……………. 3
La degustación…………………………………………………………………..4
Tipos de Degustación…………………………………………………………. 5
Instrumentos del análisis sensorial…………………………………………… 6
Bases bioquímicas de la percepción sensorial de los alimentos……….. 7
Percepciones somatosensoriales……………………………………………. 8
Elementos estructurales de la evaluación sensorial………………………... 9
Preparación de las muestras…………………………………………………... 10
Cantidad y forma de muestra…………………………………………………..12
Sentidos…………………………………………………………………………… 13
Interacción de los sentidos……………………………………………………… 14
El director del panel de catadores……………………………………………… 15
Función del director delpanel…………………………………………………… 16
Formación del panel de control…………………………………………………. 17
Número de jueces para la prueba……………………………………………….. 19
Hoja de respuestas………………………………………………………………… 21
Tipos de pruebas…………………………………………………………………… 23Conclusiones………………………………………………………………………… 24
Bibliografía…………………………………………………………………………… 25
Apéndice……………………………………………………………………………… 26

Conclusiones
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamenteun proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el quetambién emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un quesocurado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
Podría pensarse que las evaluacionessensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las...