Evaluacion Sensorial De Métodos Olfativos
Páginas: 4 (860 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2011
PRÁCTICA I
IDENTIFICACIÓN DE OLORES Y DETERMINACIÓN DE UMBRALES
1. INTRODUCCIÓN
El olor es uno de los atributos sensoriales que nos invitan a consumir un alimento. El olor, al igual quela apariencia, es un indicador del buen estado de un alimento (frescura) y por consiguiente de su calidad. Las sustancias volátiles y de bajo peso molecular son las que conjuntamente con el airellegan a la parte posterior de la nariz, donde se ubican las células receptoras olfativas o células de Schultz. Éstas poseen alargamientos que hacen contacto con los cilios de las dendritas de lasneuronas. En la parte opuesta de la célula olfativa existe una prolongación, la cual constituye una de las fibras del nervio olfativo. Los cilios poseen una membrana con permeabilidad selectiva.Las señales nerviosas llegan al bulbo olfativo, donde se interpretan.
El poder discriminatorio de los centros olfativos es muy elevado. Son capaces de captar 10,000 compuestos diferentes en 20niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10-18 M. Este umbral puede ser modificado hasta 100 veces por la acción del sistema nervioso simpático, pues controla el tamaño de los vasos sanguíneos,los cuales a su vez regulan el volumen de aire circulante por la nariz.
Se ha intentado numerosas veces relacionar la estructura química de las sustancias odoríferas con olores específicos, peroexisten muchas contradicciones. Moléculas semejantes poseen olores desiguales y las que tienen estructuras disímiles, confieren olores muy semejantes. Por lo que se ha sugerido varias hipótesis;entre ellas, la más plausible es la postulada por Moncrieff y Amoore en 1962, donde más bien, la estereoquímica es la característica primordial para el establecimiento del proceso fisicoquímico entrelas sustancias volátiles y el receptor olfativo
Se han desarrollado varios equipos y técnicas para determinar la intensidad de losc olores y la sensibilidad humana a los olores. Aunque el...
IDENTIFICACIÓN DE OLORES Y DETERMINACIÓN DE UMBRALES
1. INTRODUCCIÓN
El olor es uno de los atributos sensoriales que nos invitan a consumir un alimento. El olor, al igual quela apariencia, es un indicador del buen estado de un alimento (frescura) y por consiguiente de su calidad. Las sustancias volátiles y de bajo peso molecular son las que conjuntamente con el airellegan a la parte posterior de la nariz, donde se ubican las células receptoras olfativas o células de Schultz. Éstas poseen alargamientos que hacen contacto con los cilios de las dendritas de lasneuronas. En la parte opuesta de la célula olfativa existe una prolongación, la cual constituye una de las fibras del nervio olfativo. Los cilios poseen una membrana con permeabilidad selectiva.Las señales nerviosas llegan al bulbo olfativo, donde se interpretan.
El poder discriminatorio de los centros olfativos es muy elevado. Son capaces de captar 10,000 compuestos diferentes en 20niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10-18 M. Este umbral puede ser modificado hasta 100 veces por la acción del sistema nervioso simpático, pues controla el tamaño de los vasos sanguíneos,los cuales a su vez regulan el volumen de aire circulante por la nariz.
Se ha intentado numerosas veces relacionar la estructura química de las sustancias odoríferas con olores específicos, peroexisten muchas contradicciones. Moléculas semejantes poseen olores desiguales y las que tienen estructuras disímiles, confieren olores muy semejantes. Por lo que se ha sugerido varias hipótesis;entre ellas, la más plausible es la postulada por Moncrieff y Amoore en 1962, donde más bien, la estereoquímica es la característica primordial para el establecimiento del proceso fisicoquímico entrelas sustancias volátiles y el receptor olfativo
Se han desarrollado varios equipos y técnicas para determinar la intensidad de losc olores y la sensibilidad humana a los olores. Aunque el...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.