Evaluacion Sensorial De Wittig 1

Evaluación Sensorial
Una metodología actual para tecnología de alimentos
Emma Wittig de Penna
 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/
Edición Digital reproducida con autorización del autor
Año 2001



Prólogo Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel
Prólogo Prof. Dr. Fernando Monckeberg
Introducción al Estudio de la Evaluación Sensorial
Capítulo ILos sentidos como herramienta de análisis
Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes
1. Gusto y sabor (taste y flavor)
- Definición
- Calidad
- Intensidad relativa
- Umbrales
- Teorías del gusto
- Naturaleza de los estímulos químicos
2. Aroma y olor
- Definición
- Clasificación
- Especificidad química
- Técnicas para evaluar aromas
- Umbral del olfato
- Teorías delolfato
3. Color y apariencia
- Definición
4. Textura
- Definición
- Clasificación
- Relación entre receptor y características texturales
5. Audición y ruidos
Capítulo II
Factores que influyen en la evaluación sensorial
1. Factores de personalidad y actitud
- Individuos analíticos y sintéticos
- Individuos objetivos y subjetivos
- Individuos activos y pasivos
- Individuos confiados ycautelosos o precavidos
- Individuos que reaccionan al color y a la forma
- Individuos visuales y tactiles
2. Motivación
3. Errores psicológicos de los juicios
- Error de hábito
- Error por expectación
- Error por estímulo
- Error lógico
- Error por benevolencia
- Error de tendencia central
- Error por contraste
- Error de proximidad
- Error de posición y tiempo
- Error de asociación
-Error de primera clase
- Error de segunda clase
- Influencia de la memoria
4. Relación entre estímulo y percepción
- Adaptación
- Factores que influyen en la preferencia y aceptación
Capítulo III
Requisitos para una Evaluación Sensorial de Alimentos
- Laboratorio de pruebas
- Muestras
- Preparación
- Presentación
- Panel de degustadores
- Testa sensoriales
Capítulo IV
Metodología deEvaluación Sensorial
Métodos para tests de respuesta objetiva
Tests de valoración. (Rating Tests)
1. Test descriptivo
2. Test numérico
3. Test de pontaje compuesto
Métodos para detectar diferencias
1. Test de estímulo único
2. Test pareado
3. Test de dúo-trío
4. Test triangular
5. Test de comparación múltiple
Métodos analíticos
1. Test de muestra única
2. Test de sabor extraño específico3. Test analítico descriptivo (profile)
4. Test de valoración de calidad con escala por parámetro
Métodos para tests de respuesta subjetiva
I. Tests de preferencia
1. Test de simple preferencia o pareado preferencia
2. Test de ordenamiento o ranking
3. Test de escala hedónica
II. Tests de aceptabilidad
1. Test de panel piloto
2. Test panel de consumidores
Importancia de los tests deAceptabilidad
Objetivos de los estudios de preferencia del consumidor
Información obtenida a través del estudio de consumidores
Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores
Comparación entre paneles de Laboratorio y paneles de consumidores
Capítulo V
Aplicaciones de la Evaluación Sensorial realizadas por la autora
Bibliografía
Apéndice
Tablas de uso frecuente en EvaluaciónSensorial (A-G2)

 


















PRÓLOGO
Como es sabido por los que se dedican, en una u otra forma, a la investigación de los alimentos, su Control comprende, tanto la determinación de su calidad tecnológica a base de análisis físicos, químicos y microbiológicos como su calidad estética mediante la apreciación de sus caracteres organolépticos. Mientras en un principio esta última calidad seestablecía sólo en forma un tanto subjetiva a través de observaciones relacionadas con el aspecto, olor, sabor y textura, el método actual del Análisis Sensorial permite determinar en forma mucho más científica y objetiva la evaluación de estos caracteres, que tanto influyen en el consumidor en la aceptabilidad del alimento 0 bebida. De este modo, la calificación final de un producto alimenticio...