evaluacion sensorial del pescado

EVALUACIÓN
SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

Módulo III
Selección, entrenamiento y control
de jueces
(ISO 8586-1:1993)

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

Temario
1.

Objetivos

2.

Introducción

3.

Reclutamiento, selección previa e iniciación
3.1
3.2
3.3

4.

Entrenamiento
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

5.

Generalidades
Modo operatorio
Entrenamiento enla detección de sabores y olores
Entrenamiento en el uso de escalas
Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores
Practica
Entrenamiento en productos específicos

Elección final del panel
5.1
5.2
5.3
5.4

6.

Reclutamiento
Información general
Selección

Pruebas de diferenciación
Análisis descriptivo cualitativo
Análisis descriptivo cuantitativo
Jueces para evaluacionesparticulares

Seguimiento del panel
1

2

3

4

5

6

Objetivos

Introducción

Reclutamiento,
selección previa e
iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panel

Seguimiento
del panel

1
Objetivos

2

3

4

5

6

Introducción

Reclutamiento,
selección previa
e iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panel

Seguimiento del
panelEVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

1
Objetivos

2

3

4

5

6

Introducción

Reclutamiento,
selección previa
e iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panel

Seguimiento del
panel

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

1. Objetivos
•

Proporcionar los criterios para la selección y los
métodos para el entrenamiento y control de los
catadores.

1Objetivos

2

3

4

5

6

Introducción

Reclutamiento,
Pruebas
selección previa
Discriminativas
e iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panel

Seguimiento del
panel

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

2. Introducción

Cuando una empresa desea
introducir un nuevo producto en el
mercado, lo primero que desea
conocer son las característicasfisicoquímicas de los productos de
la competencia y, las de su
producto.

1

2

Objetivos

3

4

5

6

Introducción

Reclutamiento,
Pruebas
selección previa
Discriminativas
e iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panel

Seguimiento del
panel

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

Sin embargo, a pesar de la eficacia de los métodos del análisis
instrumental,existen cuestiones que no pueden ser solucionadas
utilizando exclusivamente esa vía.
Si se quiere tener éxito en el
mercado nacional y una
posible expansión hacía
mercados
internacionales,
hay que considerar que la
calidad del producto no solo
implica los criterios físicos y
químicos, sino también hay
que incluir como un factor
crítico las características
sensoriales del producto.“Para evaluar las características sensoriales,
de un producto es necesario contar con un
panel o jurado de análisis”

1
Objetivos

2

3

4

5

6

Introducción

Reclutamiento,
Pruebas
selección previa
Discriminativas
e iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panel

Seguimiento del
panel

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

Es necesario entonces, conocer lascaracterísticas sensoriales del
producto de la competencia, así como las características de su
producto realizando pruebas sensoriales analíticas y afectivas,
haciendo uso de un panel o jurado de análisis sensorial.

1

2

Objetivos

3

4

5

6

Introducción

Reclutamiento,
Pruebas
selección previa
Discriminativas
e iniciación

Entrenamiento

Elección final
del panelSeguimiento del
panel

EVALUACIÓN SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

La realización de un análisis sensorial, implica la utilización de un
grupo de personas; del tamaño, características y funcionamiento de
este grupo, dependen en gran parte, la validez y utilidad de los
resultados del análisis sensorial, a este grupo de personas se les
denomina “panel o jurado de análisis”.
El panel o...