Evaluar Características Físicas Y Sensoriales En La Producción De Tortillas A Base De Maíz (Zea Mais L.) De Alta Calidad Proteica (Acp) En Nicaragua.
Páginas: 16 (3918 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2012
Evaluar Características Físicas y Sensoriales en la Producción de Tortillas a Base de Maíz (Zea mais L.) de Alta Calidad Proteica (ACP) en Nicaragua.
I. INTRODUCCION
El maíz (Zea mays L) después del trigo y el arroz es el tercer cereal cultivado a nivel mundial y es la mayor fuente de energía, proteínas para consumo humano y animal (Zarckadas, et al; 2000; FAO, 1992).
Anivel mundial se siembran 150 millones de hectáreas de maíz, con una producción de 550 a 580 millones de toneladas anuales (Vasal 1999; citado por Mendoza, 2006). Dentro de los principales países productores de maíz se encuentran Estados Unidos de América (EUA) y China; México ocupa el sexto lugar, con una producción de 13 millones de toneladas.
En Nicaragua durante el año 2006, se establecieronaproximadamente 145,656 ha; de los cuales se estima una siembra en el Pacífico Sur de 17,478 ha, (MAGFOR, 2007). Un alto porcentaje es por agricultores de escasos recursos económicos; donde según estadísticas del Ministerio Agropecuario y Forestal se obtuvieron rendimientos entre 0,81 y 0,90 toneladas por hectárea en el año 2003 (Brenes, 2007).
El desarrollo de híbridos y variedadesmejoradas de maíz de alta calidad proteica (QPM), tiene un impacto muy relevante para los pueblos del mundo, ya que el maíz, es el grano en el que se basa la dieta de diversos países, entre ellos Nicaragua; por tanto los niños en nuestro país podrían mejorar su nivel nutricional al introducir maíz enriquecido con alta calidad de proteína como parte de su dieta en lugar de consumir maíz normal que carecede niveles adecuados de lisina y triptófano (Ortega et al., 2005)
La proteína de maíz, y en general la de los cereales, es de bajo valor nutricional cuando se compara con la proteína de origen animal. Esta deficiencia es el resultado de un desbalance de aminoácidos y de un bajo contenido proteínico (Azevedo et al. 2006, citado por Mendoza, 2006). En el caso de maíz, la mayor cantidad de laproteína se encuentra en el endospermo (75 a 85 %), y es deficiente en dos aminoácidos esenciales: lisina y triptófano (Huang et al. 2004).
Al comparar de forma visual al maíz QPM con el normal no se observan diferencias en cuánto a: sabor, similar rendimiento por hectárea, idéntica o superior resistencia a plagas y enfermedades. La principal ventaja del maíz QPM, sobre el maíz normal, es quecontiene aproximadamente el doble de lisina y de triptófano, aminoácidos esenciales para la nutrición humana y animal (Poehlman & Allen 2003, citado por Mendoza et al, 2006).
II. OBJETIVOS
2.1 General:
➢ Conocer la aceptabilidad de la tortilla elaborada con maíz ACP mediante la producción de masa por medio de vía seca y húmeda para utilizar como productoalimenticio elaborado tradicionalmente.
2.2 Específicos:
➢ Evaluar la aceptabilidad sensorial de la tortilla de maíz ACP elaborada a partir de harina y masa como producto alimenticio de consumo tradicional durante 120 días de almacenamiento.
➢ Conocer la aceptabilidad física del maíz ACP según parámetros de estándares de calidad.
➢ Determinar la calidad nutricional de lisinay triptófano a nivel de laboratorio del maíz ACP utilizado en el estudio
III. Marco Teórico
3.1 Generalidades
Ortega et al., 2005, mencionan que el grano del maíz normal es fuente de alimentos para humanos y animales domésticos, y contiene en su mayor parte hidratos de carbono (74%), y en menor proporción, proteínas (9%), aceite comestible (3.4%) y fibra (1%). Los análisisbromatológicos del maíz normal que es consumido por la población indican que su contenido de proteína cruda oscila de 7.5 a 8.4 por ciento, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente de lisina y triptófano.
Vásquez, et al, 2004; en la década de los años 80, se obtuvo por selección el maíz Opaco 2 modificado o maíz de alta calidad proteínica (MACP), también conocidos como QPM. Este...
I. INTRODUCCION
El maíz (Zea mays L) después del trigo y el arroz es el tercer cereal cultivado a nivel mundial y es la mayor fuente de energía, proteínas para consumo humano y animal (Zarckadas, et al; 2000; FAO, 1992).
Anivel mundial se siembran 150 millones de hectáreas de maíz, con una producción de 550 a 580 millones de toneladas anuales (Vasal 1999; citado por Mendoza, 2006). Dentro de los principales países productores de maíz se encuentran Estados Unidos de América (EUA) y China; México ocupa el sexto lugar, con una producción de 13 millones de toneladas.
En Nicaragua durante el año 2006, se establecieronaproximadamente 145,656 ha; de los cuales se estima una siembra en el Pacífico Sur de 17,478 ha, (MAGFOR, 2007). Un alto porcentaje es por agricultores de escasos recursos económicos; donde según estadísticas del Ministerio Agropecuario y Forestal se obtuvieron rendimientos entre 0,81 y 0,90 toneladas por hectárea en el año 2003 (Brenes, 2007).
El desarrollo de híbridos y variedadesmejoradas de maíz de alta calidad proteica (QPM), tiene un impacto muy relevante para los pueblos del mundo, ya que el maíz, es el grano en el que se basa la dieta de diversos países, entre ellos Nicaragua; por tanto los niños en nuestro país podrían mejorar su nivel nutricional al introducir maíz enriquecido con alta calidad de proteína como parte de su dieta en lugar de consumir maíz normal que carecede niveles adecuados de lisina y triptófano (Ortega et al., 2005)
La proteína de maíz, y en general la de los cereales, es de bajo valor nutricional cuando se compara con la proteína de origen animal. Esta deficiencia es el resultado de un desbalance de aminoácidos y de un bajo contenido proteínico (Azevedo et al. 2006, citado por Mendoza, 2006). En el caso de maíz, la mayor cantidad de laproteína se encuentra en el endospermo (75 a 85 %), y es deficiente en dos aminoácidos esenciales: lisina y triptófano (Huang et al. 2004).
Al comparar de forma visual al maíz QPM con el normal no se observan diferencias en cuánto a: sabor, similar rendimiento por hectárea, idéntica o superior resistencia a plagas y enfermedades. La principal ventaja del maíz QPM, sobre el maíz normal, es quecontiene aproximadamente el doble de lisina y de triptófano, aminoácidos esenciales para la nutrición humana y animal (Poehlman & Allen 2003, citado por Mendoza et al, 2006).
II. OBJETIVOS
2.1 General:
➢ Conocer la aceptabilidad de la tortilla elaborada con maíz ACP mediante la producción de masa por medio de vía seca y húmeda para utilizar como productoalimenticio elaborado tradicionalmente.
2.2 Específicos:
➢ Evaluar la aceptabilidad sensorial de la tortilla de maíz ACP elaborada a partir de harina y masa como producto alimenticio de consumo tradicional durante 120 días de almacenamiento.
➢ Conocer la aceptabilidad física del maíz ACP según parámetros de estándares de calidad.
➢ Determinar la calidad nutricional de lisinay triptófano a nivel de laboratorio del maíz ACP utilizado en el estudio
III. Marco Teórico
3.1 Generalidades
Ortega et al., 2005, mencionan que el grano del maíz normal es fuente de alimentos para humanos y animales domésticos, y contiene en su mayor parte hidratos de carbono (74%), y en menor proporción, proteínas (9%), aceite comestible (3.4%) y fibra (1%). Los análisisbromatológicos del maíz normal que es consumido por la población indican que su contenido de proteína cruda oscila de 7.5 a 8.4 por ciento, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente de lisina y triptófano.
Vásquez, et al, 2004; en la década de los años 80, se obtuvo por selección el maíz Opaco 2 modificado o maíz de alta calidad proteínica (MACP), también conocidos como QPM. Este...
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