Evolucion de los procesos de conservacion de los alimentos

Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. I)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PROCESOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir
desentrañando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a
los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepción ydesde
los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad,
variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas descubiertas por el uso, la observación o el
azar y sin que se supieran los principios científicos en que se basaban.
Los alimentos crudos utilizados en la Industria Alimentaria proceden de los animales y los
vegetales. Una vez que los animales han sidosacrificados o los vegetales recolectados,
los productos de ellos derivados se someten a una serie de procesos con el fin de destruir
o eliminar la microflora inicial, estabilizarlos y lograr su conservación.
Rara vez se emplea un único procedimiento de conservación en la fabricación de un
determinado alimento. Generalmente, se aplica una combinación de agentes físicos y
químicos, los que, por susinteracciones, proporcionan la estabilidad de los alimentos.
Los procedimientos de conservación han evolucionado, en gran parte, a la realización de
pruebas empíricas. No es sorprendente que haya sido así si se considera que los
microorganismos se descubrieron en los tres últimos siglos. Durante casi toda la historia
de la humanidad han existido métodos de proteger los alimentos de los agentesdeletéreos
que el hombre apenas conocía. Los métodos de procesado y manipulación de los
alimentos evolucionaron empíricamente y la ciencia necesaria para la comprensión de los
mismos nació, en muchos casos, siglos después.
Uno de los primeros descubrimientos del hombre fue que las bajas temperaturas
aumentaban la vida útil de los alimentos. Probablemente el hombre primitivo observó que
las canales de losanimales sacrificados se mantenían en buenas condiciones para su
consumo durante más tiempo si se mantenían en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin
saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A
medida que la canal se enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reducía la
actividad del agua), lo que retrasaba el desarrollo de losmicroorganismos. Por otra parte,
al enfriarse la canal, progresaba la glicolisis post mortem que proporcionaba a la carne
una mayor resistencia a la alteración. Finalmente, el metabolismo del músculo causaba
una caída del potencial de oxidación-reducción restringiendo el crecimiento microbiano a
los anaerobios en el interior de los tejidos. El hombre prehistórico, con la única
observación de que el fríomantenía la carne en buen estado durante más tiempo, estaba
utilizando inadvertidamente otros tres factores que participaban en la prevención temporal
de la alteración.
No se sabe cuando el hombre descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la
vida útil de los alimentos pero ya la Biblia menciona las uvas e higos secos. Sin lugar a
dudas la energía solar fue el primer procedimiento dedesecación. Sin embargo, en la
Biblia también existen referencias acerca del "maíz tostado" lo que sugiere un
procedimiento de desecación distinto al de exposición al sol. Desde los primeros tiempos,
el hombre descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos mediante el
Ing. R. Jiménez Mtz.

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secado si setrataban con sal. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua
y, por lo tanto, si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol, se
modificaba la flora, evitándose el crecimiento de las pseudomonas, miles de años antes
que Leeuwenhoek diera los primeros pasos que conducirían, más tarde, a la identificación
de aquellas bacterias. El secado y salazonado del...