Evolucion del Horno

Facultad de Ciencias de la Administración
Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía
Técnico de Chef Profesional E Internacional
Panadería
Chef. Claudia Gómez



























Kimberly Andrea Palacios Cordón 1226-14-4459
Edin Raúl Casasola Salazar 1226-14-13858
Juan Francisco Méndez 1226-14- 2191
Sección “A”
30 de Julio del 2014
Evolución delHorno
Los primeros hornos fueron construidos por los egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000 años. En esencia tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia térmica de la envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la combustión se limpiade cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben hornearse.

En otras culturas de la antigüedad se usaban hornos abiertos, para lo que se hacía un hueco o zanja que se forraba de piedras y luego se calentaban con fuego antes de colocar los alimentos, que se cubrían con vegetación.
En algunos países de moros (árabes) usan el horno tandoor, de forma cilíndrica, con un fuego de carbónvegetal en su parte inferior y que llega a alcanzar temperaturas superiores a 400 °C.
Este horno permite ahumar los alimentos al tiempo que se cocinan, pero tiene el inconveniente de que, al tener la puerta por la parte superior, se experimentan fuertes pérdidas de calor.
Hace más de 2.000 años, los griegos decidieron acostar el horno tandoor, pusieron la puerta en la parte frontal y añadieron unasolera.
Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes. Se construían de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible retirar el fuego antes de introducir los alimentos.
Así se han conservado los hornos de leña hasta nuestros días. Estos se calientan mediante la combustión de madera en su interior. Los humos, por suparte, salen por la puerta, donde suele haber una chimenea.
Cuando el horno está caliente, las brasas se apartan hacia la periferia de la estructura; a veces, se deja viva una llama para así poder ver el interior de la misma.

En la época de los romanos llega a su máxima expresión este tipo de hornos, ya que por ejemplo, se utilizan para calentar inclusive picinas y salones enteros, así comoproducían viandas y panes para los grandes festines. Este tipo de horno básicamente sigue con las mismas características a través de la edad media, del renacimiento y la edad contemporánea hasta que debido a la gran demanda de productos se reducen los bosques en Europa Occidental hasta que se produce el cambio tecnológico llamado “Revolución Industrial” que introdujo nuevas fuentes de energía ycalor y máquinas capaces de hacer el trabajo de muchos hombres; se desarrollaron hornos que utilizan gas y posteriormente hornos eléctricos que pueden producir pan para las grandes ciudades.

Mosaico griego Pan petrificado de Pompeya Horno conservado por la ceniza de Pompeya Pintura del renacimiento


Época Moderna, horno industrial
El pan, colocado en una correa sin fin, penetra enhornos especiales y en ellos pasa desde el extremo más frío hasta el más caldeado, cuando sale de allí la mano del obrero no la ha tocado; la temperatura de cocción debe alcanzar por lo menos 200°, son capaces de trabajar 24 horas del día. Otra alternativa es tener baterías de hornos relativamente pequeños con temperatura y tiempos programables con capacidad de surtir diferentes tipos de pan al mismotiempo en cantidades medianas que abarcan aéreas pequeñas de la ciudad.



Tipos de Hornos

Los hornos funcionan rodeando los alimentos de calor. Los hay eléctricos y de gas, igual que las cocinas.

• Horno Convencional. En los hornos convencionales o de placa hay una fuente de calor ubicada en la parte inferior o por debajo de la placa o piso del horno.
• Horno de convección. Los...