Examen Pasteleria




















CROQUEMBOUCH





















INGREDIENTES


PASTA PARA CHOUX:
375 ml. de agua
150 gr. de mantequilla
7 gr. de sal
7 gr. de azúcar
225 gr. de harina
5 o 6 huevos


CREMA PASTELERA:
750 ml. de leche
C.S. vainilla
200 gr. de azúcar
8 yemas de huevo
50 gr. de maizena
25 gr. de mantequilla


NOUGATINE:
200 gr. de azúcar
300 gr. de glucosa
200 gr. de almendras fileteadas
25 gr.de mantequilla


CARAMELO:
1 Kg. de azúcar
250 ml. de agua
300 gr. de glucosa


GLACE ROYAL:
250 gr. de azúcar glass
50 gr. de claras de huevo
1 limón (jugo)





FICHA TECNICA



CHOUX RELLENO

PASTA PARA CHOUX

En una olla agregar el agua, la mantequilla cortada en cubos, la sal y el azúcar, calentando hasta disolver la mantequilla.
Agregar toda la harina de golpe revolviendo con una espátulamiserable hasta integrar completamente. Si es necesario, retirar de la estufa hasta que quede todo mezclado.
Regresar la masa a la estufa y secar1 bien, sin exceso, hasta que no se pegue a las paredes y fondo de la olla.
Retirar completamente del fuego, cambiar la masa a un bowl y agregar los huevos uno a uno, en este proceso parecerá que la masa esta cortada pero luego de mezclar bien el huevo severa pareja. Es muy importante integrar muy bien cada huevo antes de seguir al siguiente. La cantidad de huevos que utilizaras para tu masa no será siempre la misma, dependerá de la consistencia y lo seca que haya quedado. Podrías necesitar solo medio huevo para terminar la consistencia deseada, por lo que deberás batir el ultimo huevo e ir agregando poco a poco lo necesario.
Al final delproceso la masa deberá quedar ligeramente liquida, pero con suficiente consistencia como para formar los chouquettes. Esta debe ser lisa2 y brillante.
Enmantequillar una charola sin exceso, y hacer chouquettes de aproximadamente 2.5 cm de diámetro cada uno. Estos deben ser pequeños, ya que crecerán en el horno, y deberán tener un diámetro de 4 cm aproximadamente. La uniformidad en el tamaño esimportante.
En un bowl preparar una mezcla de un huevo, un poco de agua y una pizca de sal, barnizar con una brocha los chouquettes (para la buena coloración).
Hornear a 200 grados hasta que crezcan y tomen color.
Retirar del horno. Con una espátula dura despegar los chouquettes de la charola, dejar reposar.






CREMA PASTELERA

Cortar la vaina de vainilla por la mitad y con el filo del cuchilloretirar el caviar3.
En una olla calentar la leche con el caviar de vainilla hasta romper hervor. Retirar del fuego si es necesario.
En un bowl blanquear4 las yemas con el azúcar. Agregar la maizena y revolver.
Agregar la leche caliente a las yemas blanqueadas y revolver hasta integrar todo.
Regresar toda la mezcla a la olla y seguir la cocción a fuego lento hasta espesar sin dejar de mezclar conbatidor.
Verter la crema pastelera sobre una charola, extendiéndola para que enfríe mas rápido, tapar con papel plastico al contacto de la crema para que no forme costra.
Refrigerar.


NOUGATINE

Poner las almendras fileteadas sobre una charola y hornearlas hasta que se tuesten.
En una olla agregar la glucosa y cocinar hasta romper hervor
Espolvorear el azúcar sobre la glucosa. Mover con una palamuy lentamente, solo en los bordes.
Agregar la mantequilla para suavizar la mezcla.
Agregar las almendras tostadas y envolverlas suavemente.
Dejar colorear la mezcla, separándola con una espátula de los bordes de la olla.
Verter la mezcla sobre una charola y meterla al horno a 200 grados por unos minutos para darle elasticidad y poder trabajarla. Este proceso debe hacerse cada vez que la mezcla seendurezca, hasta obtener todos los recortes que necesitamos.
Aceitar el filo de un cuchillo, una espátula, un rodillo y la mesa de trabajo sin exceso.
Verte la mezcla sobre la mesa de trabajo, estirar delgado con el rodillo (3mm de espesor aprox.) y con la ayuda aros de aluminio y el rodillo para dar golpes al aro y poder cortar en caliente dos círculos de 140mm, uno de 160mm, dos de 180mm,...