Explotacion de mango

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1. Descripción de la industria

Empacadora y fabrica de productos derivados del mango y la palta
El proyecto consiste en un establecimiento de empaque y producción de derivados en conserva, puré, aceite y deshidratados de dos frutos tropicales como el mango y la palta, con la conveniencia de que la cosecha de los mismos se producen en distintas estaciones del año,lo que posibilita que la planta tenga producción durante todo el año, sin detenciones por estacionalidad. Por ejemplo, la cosecha de Mango se extiende desde mediados de diciembre hasta fines de abril y la de Palta desde mediados abril hasta septiembre.

También se cuenta con la ventaja comparativa de que son frutos de excelentes rindes en el NOA Argentino y que en la actualidad no seencuentran explotados dentro de las posibilidades que presenta el microclima subtropical característico de la zona, dejando de lado tanto el mercado interno como externo.

I. GENERALIDADES BIOLÓGICAS DEL MANGO
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro.
Debe tener su tamaño desarrollado ysegún la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla.
Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.
La pulpa de mango seobtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara.
Las variedades de mango más recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.

II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.
Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango.
2. Jugo demango.
3. Néctar de mango.
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente.
5. Cóctel de frutas con mango como ingrediente.
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.
7. Vino de mango.
8. Líquido de cobertura.
9. Yogurt con mango como ingrediente.
10. Helados de mango.
El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos
anteriormente señalados es la obtención de lapulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración de diversos productos derivados del mango.

1. Recepción y selección
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes
Características:
- Fruta sana.
- Ausencia de ataques de insectos.
- Ausencia de daños mecánicos.
- Estado de madurez fisiológica.
-Color y textura uniformes y característicos del fruto.
- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados.
- Valor de pH entre 3,5 y 4,0.
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puedecausar su deterioro.
2. Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminarcualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
3. Escaldado
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.
Existen dos formas...
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