Exposicion

2.2.1 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 

INTRODUCCION
Bajo la denominación de hortalizas y verduras, se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces. etc., de frecuente consumo en nuestro país. Bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su com.-posición química.
Constituyen, junto con las frutas. Los alimentos quemás contribuyen a la función reguladora del organismo. Principalmente por su aporte de minerales y vitaminas. Y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

DEFINICION
Comprende aquellas partes de los vegetales que. En estado fresco, sin desecar al aire, crudas. Cocidas. Conservadas o preparadas de diversas formas. Sin extracción de componentes esenciales, se utilizandirectamente para el consumo humano. Con excep-cion de los frutos procedentes de los árboles frutales.
El Código Alimentario Español designa con la denominación genérica de hortalizas «cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.la denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible estaconstituida por sus órganos verdes (hojas. Tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no inmaduros de las hortalizas leguminosas.

CLASIFICACION
Desde el punto de vista de la botánica. Se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las... plantas: frutos, hojas. Yemas. Tubérculos. Raíces ybulbos. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista, son las legumbres. Grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. Aunque estos se presentan al consumo de forma diré-rente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. lentejas y garbanzos). Estos alimentos se estudian en otros capítulos.

Las hortalizazas se pueden clasificaratendiendo a distintos criterios; los más importantes son:

1. Desde el punto de vista botánico.
2. Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas, si es el caso.
3. Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente.
El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos esel botánico. En la Tabla 8-1 se muestran las clases de hortalizas más comunes en nuestro país. Clasificadas desde el punto de vista de la botánica sistemática.

Tabla 8-1. Clases de hortalizas
"SETAS
Níscalo
Champiñón silvestre
Champiñón cultivado
Fruta
Boleto de CAME amarilla
Colmenilla
Boleto comestible
Boleto subtomentoso
..ALGAS
Lechuga de mar
RAÍCES
Zanahoria
Rábano
Perejil-TLBERCLLOS Patatas
Apio (tubérculo) Colinabo

'TLBERCULOS RADICALES

Remolacha roja Beta \ iilgciris ssp vtil (; aris var. conditiva. Batata (boniato)
BLLBOS
Hinojo Ajo
Cebolla Puerro

Foeniciiliim viilgares var. a:oriciim Alliiim sativiim Ayllus cepa Alliimi pornim

Tabla 8-1. Clases de hortalizas

Nombre Nombre latino Clase/Orden/FamiliaTALLOS
Espárragos
HOJAS (PECIOLOS)
Apio (hojas y tallo) Ruibarbo

Berros Escarola Col de China Col

Lechuga acogollada
Remolacha
Col de Bruselas

Lombarda

Lechuga
Espinacas Repollo blanco

HOJAS
Endivia Col rizada (berza de Saboya)

INFLORESCENCIAS
Alcachofa Coliflor

Brécol

SEMILLAS
Judiítas verdes Guisantes verdes
FRUTOS
Berenjena
Calabaza
Pimiento
Pepino
TomateCalabacín

COMPOSICION Y ASPECTOS NUTRITIVOS

Composición
La composición química de las hortalizas varía significativamente según el tipo;
La procedencia. De forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80%, correspondiendo el resto del 10 al 20% a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1-5 % de...