Fábrica de quesos

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

PROYECTO DE QUESERÍA INDUSTRIAL EN EL POLÍGONO INDUSTRIAL DE MANZANARES, PARCELA 88, C/ XII, (CIUDAD REAL) AUTOR: Pedro Luna Luna. ANEJO Nº 2. INGENIERÍA DEL PROCESO. ÍNDICE. 1. VOLUMEN DE LECHE ESPERADO. 2. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE LECHE RECIBIDA. 3. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO. 3.1. Composición de la lechetratada. 3.2. Cálculo del rendimiento de los productos finales. 3.2.1. Cálculo del rendimiento del queso fresco tipo Burgos. 3.2.2. Cálculo de rendimiento del queso mezcla. 3.2.3. Cálculo del rendimiento del queso manchego con D.O. 4. PRODUCCIÓN ANUAL DE LA QUESERÍA. 4.1. Producción queso fresco tipo Burgos. 4.2. Producción queso mezcla. 4.3. Producción queso manchego con D.O. 4.4. Producción desuero. 5. PROCESO DE ELABORACIÓN. 5.1. Recepción de la leche. 5.2. Filtración grosera. 5.3. Medición del caudal. 5.4. Higienización. 5.5. Enfriamiento y almacenamiento isotermo. 5.6. Pasterización. 5.7. Llenado de la cuba. 5.8. Coagulación. 5.9. Corte y troceado. 5.10.Calentamiento y cocción. 5.11.Removido o agitación. 5.12.Desuerado. 5.13.Llenado de moldes. 5.14.Prensado. 5.15.Salado. 5.16.Secado.5.17.Maduración. 5.18.Afinado. 5.19.Conservación. 5.20.Expedición. 6. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC. 6.1. Definición de los aspectos básicos. 6.2. Cuadro de gestión del plan APPCC. 6.3. Manuales.
6.3.1. 6.3.2. 6.3.3. 6.3.4. BPF. Buenas prácticas de fabricación. Programa de limpieza y desinfección. Plan de desinsectación y desratización. Prácticas de manipulación.

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6.4. Fichas para el control del proceso. 7. LIMPIEZA. EQUIPO CIP. 7.1. Introducción. 7.2. Sistema de limpieza CIP. 7.3. Limpieza del resto de dependencias.

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Pedro Luna Luna

Proyecto de Quesería. Pág 57

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1. VOLUMEN DE LECHE ESPERADO.
La quesería se proyecta para recibir un total de 12000 litros de leche al día (en el mes de máxima producción, mayo). Se recogerá leche los 7 días de la semana (de lunes a domingo); pero se procesará durante 6 días (lunes a sábado), por tanto la leche que se deberá tratar diariamente será de: 12000 ⋅ Litros dia ⋅ 7 dias = 84000 litros de leche a lasemana 1 84000 Litros semana ⋅ = 14000 litros de leche dia 6 dias laborales Los productos finales que se van a obtener se detallan a continuación:

Por tanto en el mes de máxima producción de la quesería será necesario tratar un total de 14000 litros de leche que se repartirán de la manera siguiente:
Leche total recibida = 14000 Litros al día 4900 litros (82%) Leche de vaca 43% 6000 litros 1100litros (18%) Queso madurado mezcla 2000 litros (25%) Leche de oveja 57% 8000 litros 6000 litros (75%) Queso manchego con D.O Queso Fresco tipo Burgos Semicurado (3 meses) Curado (6 meses) Semicurado (6 meses) Curado (9 meses)

Pedro Luna Luna

Proyecto de Quesería. Pág 58

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Por tanto, el % de leche de cadaespecie; vaca y oveja; que se espera recibir, se mantendrá constante a lo largo del año, variando la cantidad de leche, siempre de acuerdo al % anterior.

2. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE LECHE RECIBIDA.
En la siguiente tabla se indica la variación mensual, en tanto por ciento, de la producción de leche a lo largo del año, de las especies vaca y oveja:
Tabla 1. % DE LECHE RECOGIDA CADA MES SOBRE EL TOTALANUAL (MAPYA) MESES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL 8,2 8,3 9 9,6 10 9,2 7,9 7,1 7,2 7,5 7,8 8,2 100 % SOBRE TOTAL ANUAL VACA (43%) OVEJA (57%) 8,8 9,1 10 11,9 12,5 8,7 6,7 5,7 5,8 6,2 6,6 8 100 8,542 8,756 9,57 10,911 11,425 8,915 7,216 6,302 6,402 6,759 7,116 8,086 100 % TOTAL LECHE

(Fte: elaboración propia a partir de datos...