Fabricación De Panelitas

FASE PRACTICA PARA ELABORACIÓN DE PANELITAS


MATERIALES PARA PANELITAS NEGRAS

Leche 3 lt
Azúcar 180 g
Panela 600g
Coco (1%) 30 g
Limón 1
Paila 1
Cuchara De Palo 1
Estufa 1
CogeOlla 2
Termómetro 1
Envase plástico 5


PASOS PARA LA ELABORACIÓN

1. Recepción de la materia prima
2. control de calidad
3. filtración
4. adición de edulcorantes
(Blancas:Azúcar 20-24% y Negras: Azúcar 6&- Panela 20%)
5. Concentración
(80% de los sólidos)
6. Adición de coco (1%) o ralladura de limón (15/100 lt)
7. Preenfriamiento
(10-15 minagitando constantemente hasta perder brillo y obtener consistencia pastosa)
8. Moldeo
(A 60ºC en gaveras de madera)
9. Enfriamiento
(Temperatura ambiente por 20 min)
10. Corte(Según tamaño deseado)
11. Empaque
12. Almacenamiento
(Temperatura ambiente)











Los pasos 1,2 y 3 se desarrollan igual que en el fluograma de elaboración dearequipe.

4. ADICIÓN DE EDULCORANTES: Para la elaboración de panelitas blancas se adiciona 20 a 24 % de azúcar y para panelitas negras se adiciona 6% de azúcar y 20% de panela.

5. CONCENTRACIÓN: Serealiza a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristalesgrandes que producen una textura arenosa. Se concentran el 80 % de los sólidos.

Artesanalmente para determinar si esta en el grado de concentración determinado se realiza una prueba en la cual sedebe ver el camino que forma la pala al pasar.

6. ADICIÓN DE COCO O RALLADURA DE LIMON : Este paso es opcional, se puede agregar de coco 200 g por cada 100 lt de leche. En este paso si se quiere sepuede agregar ralladura de limón en lugar de coco, la proporción es de 15 limones por cada 100 litros de leche.

7. PREENFRIAMIENTO: Por 10 a 15 minutos se agita constantemente, hasta que las...