Fabricacion de jamon

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS
JAMON TIPO MOLDE


1. OBJETIVOS

• GENERAL:

 Desarrollar un producto cárnico embutido cocido tipo jamón molde.

• ESPECIFICOS:

 Identificar cada una de las etapas relacionadas con la elaboración de productos cárnicos cocidos.

 Identificar cada una de lasetapas relacionadas con la elaboración de productos cárnicos emulsionados.

 Reconocer la función tecnológica de cada uno de los insumos en la formulación de cada producto.

 Mantener las buenas prácticas de manufactura.

 Realizar el análisis de costos y realizar un análisis critico de donde se puedan disminuir los mismos para mejorar la productividad.

Concluir mediante el análisis sensorial como fue percibido el producto final.















MARCO TEORICO


La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir lacoagulación de las proteínas cárnicas.

Las categorías comerciales de este producto están basados en los siguientes parámetros analíticos

Determinaciones Categoría extra Categoría primera Fiambre de jamón
Relación humedad/proteína 4,13 4,68 -----
Azúcares totales, expresados en glucosa 1,5% 2,0% 3,0%
Proteínas añadidas ausencia ausencia 1%
Proteínas cárnicas sobre productototal (min.) ---- ----- 14%
Agar-agar, alginatos, carragenatos (max.) 0,2% 0,5% variable
Almidón reacción negativa reacción negativa max. 2,5%
Fosfatos totales (max.) 7500 ppm 7500 ppm 7500 ppm


















DIAGRAMA DE FLUJO EN LA
ELABORACIÓN DE JAMON TIPO MOLDE

Aislamiento de Materia prima Cárnica e InsumosSelección de materia prima Cárnica e insumos
Precortar en trozos 10 x 10 cm
Pesaje
Cuteado

Embutido

Pinchado
Prensado

Cocción

Choque Térmico

Maduracion
Empacado





DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


Aislamiento de materias primas no cárnicas: Se pesan los aditivos según la formulación y el bache que se desea producir, como lo son el hielo,aditivos, condimentos y harina de trigo.

Selección de materia prima cárnica: Se pesa la carnes cerdo para este tipo de productos utilizar pierna de cerdo magra; también hay que considerar el material graso que desempeña un papel importante dentro de la emulsión.

Aislamiento de materia prima cárnica: Se retiran del material cárnico aquellas partes que visiblemente no son agradables y que noproducirán una buena apariencia al producto final como tendones, astillas de hueso y hematomas producto de un mal sacrificio del animal; además de registrar el peso del material limpio obtenido.

Precortado: Se realiza con el fin de facilitar la molienda.

Cuteado o emulsificado: Es una de las operaciones más importantes dentro del proceso, ya que en ésta se forma la pasta y se obtieneuna consistencia definida, aquí traemos la carne ya molida, los aditivos, el hielo y procedemos a mezclarlos, para ello se debe tener un orden lógico ya que cada uno tiene una función muy importante dentro del proceso.

 Hielo: Mantiene la temperatura de la pasta por debajo de los 10ºc evitando así un eventual incremento en la temperatura, causando una posibledesnaturalización de proteínas lo cual es altamente desfavorable para el producto como para el valor nutricional del mismo.
 Polifosfato: Mejora el pH de la solución haciendo que esta salga de los rangos en donde la proteína cárnica alcanza el punto isoeléctrico (5.4 -5.5). Aumenta la absorción de agua por ser precursor de la solubilidad de las proteínas, lo cual es favorable para los...