Factibilidad

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE DESLACTOSADA EN LA REGIÓN DE SAN JOSÉ PINULA

CESAR OSWALDO GARCÍA MONTERROSO ASESORADO POR ING. FEDERICO SALAZAR

GUATEMALA, AGOSTO DE 2009

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ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES…….…………….…………..………..……….…….VGLOSARIO….……………………………………….………….…….………………IX RESUMEN………………………………………….…………….………………….XIII OBJETIVOS……………………………..…............…….………………………... XV PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……..........….……………………...…..XVII JUSTIFICACIÓN DE ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD...…….………...……XIX INTRODUCCIÓN…………………….……............……………....……………... XXI

1. MARCO TEÓRICO………...……………..……………………………………..1 1.1 La leche……………………………………………………………............1 1.2. Composición de laleche de vaca fresca……….…....………………..1 1.2.1 Proteínas de la leche………………..………….….. ………….2 1.2.2. Grasa de la leche………......................................... ………..2 1.2.3. Hidratos de carbono………………………..….…... …………2 1.3. Leche pasterizada………………………………………………………..3 1.3.1 Proceso de pasterización de la leche..……..…………….… 3 1.4. Leche esterilizada……………………………………………………….. 3 1.4.1 Proceso de esterilizaciónde la leche………………………… 4 1.5. Leche deslactosada…………………………………….……………..… 4 1.5.1 Procesos para la elaboración de leche deslactosada…….. 4 1.6. La lactosa…………………………………………...……………….…….6 1.7. La lactasa………………………………………..…….…………………..6 1.8. Intolerancia a la lactosa…………………………………………………..6 1.8.1. Incidencia………………………………………………………..7 1.8.2. Tipos y causas …………….……………………………………8 I

1.8.2.1. Intoleranciaprimaria……………………………...….8 1.8.2.2. Intolerancia secundaria o adquirida. ……..……...…8 1.8.2.3. Deficiencia congénita de lactasa……………………9 1.8.3. Biología de la lactasa…………………………………………..9 1.8.4. Signos y síntomas……………………………………………..11 2. METODOLOGÍA………………………………….………………………….……13 2.1. Flujograma….…………………….…….………………….…………….13 2.2. Recursos……………………………………………………….…………14 2.2.1. Humanos.…………..…………………………………………..142.2.2. Físicos………………………………………….……………….14 2.3. Procedimiento para el logro de los objetivos………………………....15 2.3.1. Análisis de mercado…….....……………………………….…15 2.3.2. Estudio técnico…………...….……...…………………………17 2.3.3. Estudio económico….……...……………………………….…18 2.3.4. Análisis de las consideraciones del entorno legal,…………... ambiental y gestión de la empresa……….………………19 2.4.Cronograma……...……………………………………………………...19 2.4.1. Etapa de investigación…....……………….……………….…19 2.4.1.1. Análisis de mercado………………………………….....19 2.4.2. Etapas de experimentación………………………….…….…20 2.4.2.1. Estudio técnico…………………….……..………….....20 2.4.2.2. Estudio económico………………..……..…………......20 2.4.2.3. Entorno legal, ambiental y gestión de la empresa… 21 2.5. Presupuesto………………..…………………………………………...21 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………….…………………………...23CONCLUSIONES……..………………………..……………………………...33 RECOMENDACIONES…….…….…………………………………………...35 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………….…………………………..37

II

APÉNDICE………………………………….…………………………………..…39 Apéndice A Encuesta estudio de mercado…………….……….………..39 Apéndice B. Diagrama causa – efecto…………..….……….…………...41 Apéndice C. Gráficas resultados de encuesta …………………………..42 Apéndice D. Maquinaria a utilizar y sus especificaciones………...……55 Apéndice E.Cotización de equipo ……………………………….……….58 Apéndice F. Datos para análisis económico ……………..……………...59 Apéndice G. Diagrama de bloques del proceso ………………………....64

III

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

1. Molécula de la lactosa…………………………………..…………………….6 2. Diagrama de flujo de proceso producción de leche deslactosada 29

3. Diagrama causa-efecto……...………………….……………………………41 4. Pregunta 1.Encuesta estudio de mercado……………..………………….42 5. Pregunta 2. Encuesta estudio de mercado……………..………………….43 6. Pregunta 3. Encuesta estudio de mercado……………..………………….44 7. Pregunta 4. Encuesta estudio de mercado……………..………………….45 8. Pregunta 5. Encuesta estudio de mercado……………..………………….46 9. Pregunta 6. Encuesta estudio...